中式烹调师中级-十二

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中式烹调师中级-十二
[单项选择]浮雕图案向外凸的称为(　　)。
A. 平雕
B. 雕刻
C. 浅雕
D. 凸雕
[单项选择]角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性(　　)的含量也很丰富。
A. 维生素
B. 氨基酸
C. 脂肪
D. 矿物质
[判断题]立体小花雕主要突出的是一个好字。
[判断题]镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。
[简答题]购进母鸡一只，重2.0 kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4 kg，求这只鸡的净料率。
[判断题]立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。
[判断题]热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。
[单项选择]组合雕刻多采用(　　)的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
A. 零雕整装
B. 组合
C. 整雕
D. 平雕整装
[判断题]圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。
[判断题]冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。
[判断题]在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。
[简答题]某菜成本为8.50元，售价为12.00元，毛利率应为多少
[判断题]菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。
[简答题]什么是材料美？材料美分为哪几种？
[单项选择]盐发以(　　)为传热介质。
A. 盐
B. 砂
C. 石粒
D. 碱
[判断题]烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。
[判断题]菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。
[判断题]镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。
[单项选择]立体小花雕主要突出的是一个(　　)字。
A. 小
B. 好
C. 少
D. 简
[单项选择]叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的(　　)。
A. 主料
B. 原料
C. 配料
D. 陪衬
[判断题]花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。
[判断题]镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。
[单项选择]与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为(　　)。
A. 特殊雕
B. 深雕
C. 花雕
D. 凹雕
[简答题]某菜成本为12.00元，销售毛利率是40％，问该菜的售价是多少？
[简答题]菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？
[单项选择]油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用(　　)发。
A. 盐
B. 碱
C. 火
D. 油
[单项选择]可以在镂空雕作品内放置(　　)，即能装饰席面，又能烘托气氛。
A. 主料
B. 点燃的蜡烛
C. 菜肴
D. 电灯
[判断题]组合雕刻主要用于大菜。
[判断题]切刀执法与普通菜刀执法不同。
[单项选择]在食品雕刻中，要做到大料大用，小料(　　)。
A. 不用
B. 小用
C. 整用
D. 常用
[判断题]要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。
[单项选择]角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为(　　)。
A. 4.5
B. 5.5
C. 3.5
D. 6.5
[简答题]土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。
[简答题]食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？
[单项选择]雕刻刀的形式不一，主要以(　　)、灵便为原则。
A. 小巧
B. 方便
C. 锋利
D. 多样
[简答题]什么是模具刀？其特点是什么？
[判断题]火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
[单项选择]立体雕刻是食品雕刻中品种(　　)、技术难度最大的一类作品。
A. 最大
B. 最多
C. 最好
D. 最差
[单项选择]组合雕刻主要用于(　　)。
A. 大型作品
B. 大菜
C. 大饭店
D. 大型宴会
[单项选择]平雕主要用于菜肴的(　　)以及其他雕刻群体的点缀之用。
A. 主料
B. 配料
C. 围边
D. 搭配
[判断题]孔雀开屏的雕刻属于整雕。
[判断题]如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。
[单项选择]立体小花雕主要用于菜肴的(　　)等。
A. 围边、点缀
B. 搭配
C. 成本
D. 组合
[简答题]菜肴造型的原则是什么？
[简答题]芹菜5.0 kg，每千克0.77元，经过摘洗损耗1.5 kg，求净芹菜每千克的成本是多少？
[简答题]食品雕刻的作用是什么？
[判断题]浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。
[判断题]雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。
[简答题]某菜的毛利率为36％，售价为12.00元，问该菜的成本是多少？
[单项选择]原料经干制后，因大量(　　)而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A. 失水
B. 浸水
C. 泡水
D. 入水
[单项选择]镂空雕刻造型是一种(　　)的雕刻方法。
A. 普通
B. 创新
C. 传统
D. 特殊
[简答题]菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？
[判断题]西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。
[判断题]常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。
[判断题]一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。
[单项选择]油发干货原料一般油温在(　　)左右开始下料，然后慢慢升温。
A. 60 ℃
B. 70 ℃
C. 80 ℃
D. 90 ℃
[单项选择]平雕是食品雕刻中(　　)的一种。
A. 最复杂
B. 较复杂
C. 较简单
D. 最简单
[单项选择]食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和(　　)。
A. 湿布包盖法
B. 冷冻保鲜法
C. 沾水保存法
D. 药水保管法
[简答题]热菜造型的艺术方法有哪些？
[简答题]热菜造型的艺术要求是什么？
[判断题]有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。
[简答题]热菜造型艺术的特点是什么？
[简答题]制作汤爆双脆一盘，用肚头100 g（每千克24.00元），鸡胗100 g（每千克30.00元），笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少？
[单项选择]食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以(　　)为最佳。
A. 铁
B. 铜
C. 不锈钢
D. 铝
[单项选择]适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量(　　)。
A. 较多
B. 较低
C. 丰富
D. 较高
[单项选择]西瓜灯属于(　　)雕刻。
A. 立体
B. 平面
C. 凹雕
D. 镂空
[单项选择]食品雕刻主要用于菜肴的(　　)。
A. 主料
B. 配料
C. 围边
D. 搭配
[单项选择]油发时原料的(　　)不能太大。
A. 糖分
B. 含油量
C. 吸水量
D. 含水量
[判断题]浮雕图案向外凸的称凸雕。
[判断题]常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。
[简答题]制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300 g（牛肉每千克12.00元），调配料合计为1.50元，按40％的销售毛利率，问该菜的售价是多少？
[单项选择]食品雕刻最主要、最理想的原料是(　　)。
A. 西瓜
B. 土豆
C. 南瓜
D. 萝卜
[判断题]冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术
[简答题]五花肉4.0 kg，每千克9.00元，煮熟损耗30％，求熟肉每100 g的成本。
[判断题]热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。
[单项选择]火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变(　　)。
A. 性
B. 化
C. 质
D. 色
[单项选择]组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个(　　)物体的形象。
A. 单一
B. 独立
C. 大
D. 完整
[简答题]某饭店购进去骨猪腿肉6.7 kg（每千克4.00元），经拆卸处理后得肉皮0.5 kg（每千克1.50元），求净肉每100 g的成本。
[单项选择]干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入(　　)内。
A. 原料
B. 组织
C. 细胞
D. 结构
[判断题]要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。
[判断题]装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。
[判断题]菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。
[判断题]菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。
[判断题]在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。
[单项选择]适合(　　)的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
A. 油发
B. 火发
C. 水发
D. 碱发
[判断题]冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。
[单项选择]适合碱发的干货原料均为(　　)软体动物。
A. 江产
B. 河产
C. 海产
D. 水产
[判断题]冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。
[判断题]冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。
[单项选择]直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为(　　)，后部宽为15 mm。
A. 50～60 mm
B. 60～70 mm
C. 70～80 mm
D. 80～90 mm
[单项选择]盐发对原料的含水量要求(　　)。
A. 较严格
B. 不严格
C. 很严格
D. 很低
[单项选择]干货原料吸水量的多少，往往决定(　　)的品质。
A. 成品
B. 半成品
C. 制品
D. 产品
[判断题]组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。
[单项选择]在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用(　　)漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A. 碱水
B. 清水
C. 盐水
D. 热水
[判断题]冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。
[单项选择]涨发的目的就是最大限度地使其恢复到(　　)状态。
A. 柔软
B. 原来
C. 最大
D. 松软
[单项选择]平雕的原料以(　　)为主。
A. 薄片
B. 厚片
C. 整块
D. 小块
[单项选择]动物性原料失水时，由于热的影响，能促使(　　)部分变性。
A. 维生素
B. 蛋白质
C. 营养素
D. 无机盐
[判断题]平雕的原料以原片为主。
[单项选择]凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形(　　)。
A. 突出
B. 好看
C. 暴露
D. 再现