中式烹调师中级-一

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中式烹调师中级-一
[单项选择]干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于______。
A. 增加色彩
B. 烹调使用
C. 刀技加工
D. 消化吸收
[单项选择]刀工的作用之一是______。
A. 增加营养
B. 便于调味
C. 节约用料
D. 节省烹调时间
[判断题]导致烹饪原料变质的外部因素主要包括物理因素和化学因素。( )
[单项选择]某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的______。
A. 体积
B. 重量
C. 数量
D. 品质
[单项选择]营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和______。
A. 维持智力
B. 提供氧气
C. 新陈代谢
D. 维持健康
[单项选择]副溶血性弧菌又称为______。
A. 大肠杆菌
B. 嗜盐菌
C. 葡萄球菌
D. 芽孢杆菌
[判断题]刀工美化就是采用刻刀将原料雕刻成不同的形态。( )
[判断题]传热的媒介主要有对流、传导和辐射三种形式。( )
[判断题]通过配菜的方法可以丰富菜肴的花色品种。( )
[单项选择]广东菜是由______、潮州菜和东江菜构成。
A. 海宁菜
B. 福山菜
C. 广州菜
D. 佛山菜
[判断题]造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。( )
[单项选择]某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为______元。
A. 12
B. 15
C. 18
D. 20
[单项选择]所谓营养互补是指各营养素之间的______。
A. 补充
B. 制约
C. 抵抗
D. 对立
[单项选择]对人体有生理意义的单糖有葡萄糖、果糖和______。
A. 乳糖
B. 半乳糖
C. 糖原
D. 蔗糖
[多项选择]以下蔬菜品种同属于十字花科甘蓝类的是______。
A. 绿菜花
B. 蕨菜
C. 花椰菜
D. 苋菜
E. 油菜
F. 菠菜
[单项选择]传统冷菜装盘的基本步骤是垫底、围边和______。
A. 装饰
B. 整理
C. 盖面
D. 镶边
[单项选择]酱油的卫生问题主要是______。
A. 工业“三废”污染
B. 化学性污染
C. 微生物污染
D. 昆虫污染
[判断题]醋渍保存方法只能改变蔬菜的口味，而不能改变蔬菜的颜色。( )
[单项选择]食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的______。
A. 慢性疾病
B. 急性疾病
C. 呕吐
D. 腹泻
[单项选择]银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和______者为佳。
A. 略有皱褶
B. 略有光泽
C. 略有草味
D. 略有褐斑
[单项选择]毛料重量应等于______。
A. 净料重量×净料率
B. 净料重量÷净料率
C. 净料重量×(1-净料率)
D. 净料重量÷(1-净料率)
[多项选择]下列选项中______是调味的基本要素。
A. 调味料
B. 调味方式与方法
C. 调味味型
D. 调味的种类
E. 盛装器皿
[单项选择]焦熘烹调方法中的主料一般需要经过______。
A. 上浆油滑
B. 挂糊油炸
C. 挂糊油滑
D. 上浆油炸
[多项选择]河豚鱼的______等组织含毒量最多，毒性最大。
A. 皮肤
B. 肌肉
C. 血液
D. 内脏
E. 眼睛
F. 鳃部
G. 卵巢
[多项选择]食盐在调理滋味时的作用是______。
A. 口味定型
B. 提鲜
C. 解腻
D. 清除异味
E. 基础调味
F. 辅助调味
[判断题]营养素就是食品中的有效成分。( )
[单项选择]菜肴盛装一定要______，讲究卫生。
A. 量大
B. 注意清洁
C. 质量好
D. 色泽一致
[判断题]饮食业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。( )
[判断题]化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。( )
[单项选择]制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和______。
A. 增加色泽
B. 弹性
C. 黏度
D. 亲水性
[单项选择]职业道德就是人们在______的职业活动中应遵循的行为规范的总和。
A. 特定
B. 所有
C. 一般
D. 规定
[多项选择]海产品中，胆固醇含量高于肉类的有______。
A. 鱼
B. 蟹
C. 贝
[单项选择]海福特牛的原产地是______。
A. 瑞士
B. 法国
C. 英国
D. 西班牙
[判断题]忠于职守，爱岗敬业是职业道德中的一项重要内容。( )
[多项选择]职业道德具有______。
A. 广泛性
B. 多样性
C. 实践性
D. 模仿性
E. 具体性
[判断题]决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。( )
[单项选择]辣酱油中的主要沉淀物是______。
A. 食盐
B. 香料物质
C. 谷氨酸钠
D. 淀粉
[判断题]膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。( )
[判断题]哈密瓜又称甜瓜，主要产于甘肃、青海和新疆。( )
[单项选择]在玉兰片品种中，最好的应当是______。
A. 尖片
B. 冬片
C. 春片
D. 桃片
[多项选择]鱼类保鲜的措施主要有______。
A. 常温法
B. 低温法
C. 食盐法
D. 脱水法
[多项选择]厨房中使用的化学灭火设备有______。
A. 干粉灭火器
B. 二氧化碳灭火器
C. 防火板
D. 卤代烷灭火器
E. 喷淋灭火器
[多项选择]具有破坏原料组织渗透压作用的调料是______。
A. 淀粉
B. 油脂
C. 白糖
D. 食盐
E. 胡椒
F. 辣椒
[单项选择]谷类原料中含量最多的营养成分是______。
A. 蛋白质
B. 水
C. 糖类
D. 维生素
[判断题]活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。( )
[单项选择]食品雕刻的步骤是命题、______、定型、布局和雕刻。
A. 选料
B. 垫底
C. 围边
D. 点缀
[多项选择]成本可以为企业的______提供重要数据。
A. 经营决策
B. 固定成本
C. 变动成本
D. 产品价格
E. 单位成本
F. 总成本
[判断题]香菇中呈鲜味的物质是香菇多糖、氨基酸和鸟甘酸。( )
[单项选择]原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和______。
A. 存放空间
B. 存放数量
C. 存放温度
D. 存放品种
[多项选择]工业“三废”污染主要是指______的污染。
A. 废水
B. 废气
C. 废物
D. 废渣
E. 废金属
[单项选择]下列物质中能够形成食盐苦味的是______。
A. 硫酸镁
B. 氯化钾
C. 氯化钠
D. 碘化物
[多项选择]传统中式冷菜装盘的基本要求主要包括______。
A. 刀工整齐
B. 色彩和谐
C. 盛器适宜
D. 用料合理
E. 讲究火候
F. 芡汁考究
[判断题]我国的瘦肉型猪种养殖已经发展成为养猪业的主导类型。( )
[单项选择]芡的三要素包括配芡、施芡和______。
A. 芡型
B. 调料
C. 比例
D. 口味
[单项选择]白汤可以分为______和浓白汤。
A. 一般白汤
B. 一般清汤
C. 高级清汤
D. 骨头汤
[单项选择]菜点价格的高低，应该服从______的原则。
A. 价格适应市场需求
B. 价格由经营者决定
C. 供大于求时提高价格
D. 价格与市场无关
[单项选择]冷菜造型的原则之一是______。
A. 形象逼真
B. 食用为主
C. 色彩和谐
D. 刀工整齐
[单项选择]肌体中含量较多的无机盐是______。
A. 钙
B. 铁
C. 碘
D. 钠
[单项选择]下列原料中______的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A. 拔丝菜
B. 汆菜
C. 烩菜
D. 熏菜
[单项选择]成本的计算方法有______和先总后分法两种。
A. 先分后分法
B. 先分后总法
C. 先总后总法
D. 前和后总法
[单项选择]燃烧中的两个重要概念是______。
A. 回火和自燃点
B. 爆炸极限和闪点
C. 闪点和自燃点
D. 回火和脱火
[判断题]酒精对结核菌具有杀灭作用，对乙肝病毒的消毒作用较弱。( )
[单项选择]畜肉的部位分割主要是根据______。
A. 每块骨骼的结构
B. 肌肉组织自然分布
C. 结缔组织的种类
D. 畜类的四肢和腹背
[判断题]动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。( )
[多项选择]在下类鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是______。
A. 黄姑鱼
B. 鲮鱼
C. 罗非鱼
D. 鳓鱼
E. 鳊鱼
F. 海鳗
[判断题]著名的小型、短角肉牛海福特牛原产于法国的西北部地区。( )
[单项选择]冰冻原料自然解冻的最佳环境温度是______。
A. 0～5℃
B. 5～15℃
C. 10～30℃
D. 20～40℃
[判断题]著名的肉用品种嘉积鸭多产于海南地区。( )
[判断题]产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。( )
[单项选择]鉴别原料品质的生物指标是______。
A. 农药
B. 细菌含量
C. 颜色
D. 新鲜度
[判断题]冷藏室内可以存放药品，但不可存放杂物。( )
[判断题]淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。( )
[单项选择]下列烹调方法中______在火候上要求急火热油速成。
A. 炖菜
B. 软炸
C. 爆菜
D. 熘菜
[判断题]“工作接地”就是把电力系统置于地表位置。( )
[判断题]气调保存法是通过改变气体环境达到对食品原料保鲜的目的。( )
[单项选择]按成菜色泽，烧可分为______和白烧。
A. 汤烧
B. 红烧
C. 糖烧
D. 锅烧
[判断题]厨房安全技术管理必须从传统管理向现代化科学管理转化。( )
[判断题]番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。( )
[判断题]道德是以善恶为标准，调节人与人、人与社会之间关系的行为规范。( )
[判断题]用于维持体温的热量仅占人体所需总能量的30%。( )
[单项选择]我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在______。
A. 春季
B. 夏季
C. 秋季
D. 冬季
[判断题]葛仙米是一种适宜在陆地生长的谷物种子。( )
[多项选择]下列选项中______是鉴别原料品质的感官指标。
A. 气味
B. 重量
C. 质地
D. 形态
E. 颜色
F. 口味
[单项选择]下列选项中______毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
A. 氢氰酸
B. 组胺
C. 黄曲霉
D. 植物血凝素
[多项选择]大型的天然牛肝菌主要产于我国的______。
A. 黑龙江
B. 江苏省
C. 云南省
D. 四川省
E. 河北省
F. 安徽省