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[单选题]白汤可以分为( )和高级白汤。
A.普通白汤
B.一般清汤
C.高级清汤
D.骨头汤
[单选题]鲜汤中的白汤按质量可分为( )和浓白汤两种。
A.鸡肉白汤
B.高级白汤
C.牛肉白汤
D.一般(普通)白汤
[判断题]( )浓白汤是在一般白汤的基础上吊制而成的。
A.正确
B.错误
[单选题]浓白汤的特色是:汤浓味鲜醇,( ),故又称奶汤。
A.色白如奶
B.色白如雪
C.色白如霜
D.色白如水
[判断题]( )浓白汤的特色是:汤浓味鲜醇,色白如奶,故又称奶汤。
A.正确
B.错误
[判断题]( )浓白汤又称奶汤,其特色是汤汁浓稠味鲜。
A.正确
B.错误
[单选题]鲜汤中的白汤按质量(浓度)可分为一般(普通)白汤和( )两种。
A.浓白汤
B.淡白汤
C.牛白汤
D.鸡白汤
[单选题]浓白汤又称奶汤, 主要用于高档( A )汤菜菜肴之用。
A.白色
B.燕菜
C.雪蛤
D.莼菜
[单选题]浓白汤形成的原理主要是( )反应的结果。
A.油脂乳化
B.糖的分解
C.蛋白质凝固
D.呈味物质水解
[单选题]浓白汤的特色是( ),色白如奶。
A.汤稠味厚
B.汤浓味鲜醇
C.汤清味鲜醇
D.汤浑味鲜醇
[判断题]汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。
A.正确
B.错误
[单选题]浓白汤汤色形成的原理主要是( )乳化的结果。
A.油脂
B.蛋白质
C.矿物质
D.维生素
[单选题]制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水( )。
A.冷水入锅
B.温水入锅
C.热水入锅
D.开水入锅
[判断题]( )浓白汤汤色形成的原理主要是油脂的乳化作用。
A.正确
B.错误
[单选题] 鲜汤按汤色一般可分为( )和白汤两种。
A.浓汤
B.毛汤
C.素汤
D.清汤
[判断题]( )鲜汤按汤色可分为白汤和清汤两大类。
A.正确
B.错误
[判断题]烩菜多加浓白汤辅佐烹制，汤汁醇美而浓厚，多为半汤半菜的风格。
A.正确
B.错误
[判断题]( )高级清汤又称顶汤.上汤等,是在浓白汤的基础上吊制而成,行业中称之为吊汤。
A.正确
B.错误
