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[单选题]盛装菜肴的器皿应消毒后使用,禁用( )盛装菜肴。
A.圆盘
B.方盘
C.腰盘
D.配菜盘
[单选题]制粉蒸类菜肴时，一定要控制好主料与米粉.水的比列。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。
A.浸泡温度
B.原料数量
C.原料色泽
D.浸泡时间
[单选题]配餐盒饭，菜饭分盒盛装，菜肴必须突出（ ）种主料。
A.一
B.两
C.三
D.四
[单选题]配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。
A.具体品种
B.底色特征
C.具体形态
D.自然属性
[单选题]配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。
A.形态特征
B.基本特征
C.色彩特征
D.质感特征
[单选题]配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。
A.规定
B.规范
C.选择
D.决定
[单选题]配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。
A.较准确
B.相弥补
C.相映衬
D.相适宜
[判断题]( )过油是改变菜肴色泽.增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料的着衣,是菜肴( )的途径之一。
A.保护
B.质感
C.创新
D.美化
[单选题]汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法之一。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[判断题]菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A.定义
B.方法
C.形式
D.意义
[判断题]( )菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
A.正确
B.错误
