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[单选题]用于制作蛋糕的膨松面团属于( )。
A.物理膨松面团
B.化学膨松面团
C.生物膨松面团
D.老肥膨松面团
[单选题]泡夫是用( )制作的面团。
A.烫制面团
B.冷水面团
C.温水面团
D.油酥面团
[单选题]制作软质面包时面团搅拌过度，可破坏面团中面筋质结构，使面团_____。
A.过分湿润、沾手，整形操作困难
B.过分湿润、沾手，但可以整形
C.过分湿润、沾手
D.不湿润，可整形
[单选题]由于配料、制作方法不同，单酥面团又可分浆皮类面团和()
A.层酥类制品
B.油炸类制品
C.混酥类制品
D.蛋糕类制品
[单选题]下列现象属于面团搅拌过度的是( )。
A.触摸面团，面团表面光滑、干燥
B.触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂
C.触摸面团，面团过分湿润、粘手
D.整个面团显得粗糙，表面不整齐
[单选题]下列选项属于米粉面团特点的是()。
A.延伸性好
B.色泽白，韧性好
C.膨大，酥松
D.黏性强，韧性差
[单选题]水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合()。
A.摘剂
B.挖剂
C.拉剂
D.切剂
[单选题]制作软体面包时面团搅拌不足，会使制出的面包体积_____。
A.小
B.大
C.中等
D.没影响
[单选题]混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团，控制面团起筋，使产品呈()。
A.松软结构
B.蓬松结构
C.绵软结构
D.松酥结构
[判断题]当面团面筋形成时，用手触摸面团时仍会粘手，用手拉取面团时有良好的延伸性。( )
A.正确
B.错误
[单选题]温水面团一般是用( )的温水调制而成的面团。
A.50°C 左右
B.30°C 以下
C.40°C 左右
D.70°C 以上
[单选题]( )能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。
A.面团改良剂
B.面团膨松剂
C.增稠剂
D.乳化剂
[判断题]面团添加油脂应在面团末形成，而面筋还末扩展时加入。( )
A.正确
B.错误
[单选题]油脂在面团中使面团的( )减弱，而疏散性和可塑性增强。
A.弹性和乳化性
B.乳化性和亲水性
C.延伸性和游离性
D.弹性和延伸性
[单选题]( )为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。
A.淀粉的糊化
B.面粉的糖化
C.面粉的熟化
D.淀粉的转化
[单选题]使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后，_____可直接分割、整形。
A.无需进行基本发酵
B.需要基本发酵
C.无需中间醒置
D.需中间醒置
[单选题]使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其( )与面包硬度有密切关系。
A.面包配方的成分
B.分割重量
C.发酵时间
D.搅拌时间
[判断题]公务票的制作与使用情况属于内部稽查主要内容.
A.正确
B.错误
[单选题]私自制作或使用票务钥匙属于（ ）。
A.一类票务事故
B.二类票务事故
C.三类票务事故
D.四类票务事故
