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[判断题]在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。( )
A.正确
B.错误
[单选题]混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团，控制面团起筋，使产品呈()。
A.松软结构
B.蓬松结构
C.绵软结构
D.松酥结构
[单选题]面团中加入油脂，主要作用是( )。
A. 降低黏稠性
B.增加黏稠性
C.增强其筋力
D.增加膨松度
[单选题]制作软质面包时面团搅拌过度，可破坏面团中面筋质结构，使面团_____。
A.过分湿润、沾手，整形操作困难
B.过分湿润、沾手，但可以整形
C.过分湿润、沾手
D.不湿润，可整形
[判断题]当面团面筋形成时，用手触摸面团时仍会粘手，用手拉取面团时有良好的延伸性。( )
A.正确
B.错误
[单选题]300型扣件安装前应在套管中添加( )油脂。
A.5~10g
B.10~15g
C.3~5g
D.8~16g
[单选题]油脂在面团中使面团的( )减弱，而疏散性和可塑性增强。
A.弹性和乳化性
B.乳化性和亲水性
C.延伸性和游离性
D.弹性和延伸性
[单选题]为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，配方中_____要少些。
A.
水分
B.
糖粉
C.
盐
D.
油脂
[单选题]调制混酥面团宜采用的油脂为_____。
A.熔点一般的油脂
B.熔点较高的油脂
C.熔点极高的油脂
D.熔点较低的油脂
[单选题]当面团碱重时，可加入适量的( )。
.
A.老肥
B.碱水
C.面粉
D.油脂
[单选题]为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的_____要少些。
A.水分
B.油脂
C.糖分
D.盐
[单选题]一般不适合调制面团或炸制面点的油脂是()。
A.猪油
B.茶油
C.色拉油
D.豆油
[单选题]电动机滚动轴承添加油脂时，一般根据电动机功率、转速、()等情况进行补加油脂。
A.润滑脂质量
B.电动机规格型号
C.润滑脂规格型号
D.轴承规格型号
[判断题]面团可以通过搅拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。( )
A.正确
B.错误
