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[单选题]下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。
A.八宝鸡翅
B.龙穿凤翅
C.桂花糯米藕
D.三色鲜贝串
[单选题]()制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。
A.炖
B.炸
C.蒸
D.煎
[单选题]下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。
A.懒汉肉
B.紫菜蛋卷
C.蜜汁排骨
D.荷叶粉蒸肉
[单选题]用糟油制作菜肴时，糟油可不经()。
A.过滤
B.加热
C.加盐
D.加酒
[单选题]()不是采用镶的手法制作的生坯。
A.八宝鸡
B.兰花香菇
C.百花鱼肚
D.秋叶鸽蛋
[判断题]制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。
A.正确
B.错误
[单选题]制作粘质糕类生坯掺水要适当，湿粉的加水不能超过( )。
A.10～15%
B.15～20%
C.25～30%
D.35～40%
[单选题]制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。
A.5%
B.10%
C.20%
D.40%
[单选题]制作锅塌豆腐的生坯在塌制前要进行码味、拍粉拖()处理。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊
[单选题]下列不是用脆皮汁制作的菜肴是()。
A.烧鹅
B.樟茶鸭
C.烤乳猪
D.脆皮乳鸽
[单选题]制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后，要投入少许()塌制，出勺时顶香菜。
A.料酒
B.盐
C.高汤
D.调味料
[单选题]制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作()菜肴时可以加入。
A.一般
B.风味
C.热菜
D.冷菜
[单选题]下列选项中，用豆腐泥制作的菜肴是()。
A.三鲜豆腐
B.麻婆豆腐
C.五彩豆腐泥
D.小葱拌豆腐
[单选题]下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是()。
A.回锅肉
B.宫保鸡丁
C.家常海参
D.鱼香肉丝
[单选题]制作炖制菜肴以()、鲜香可口的原则进行调味。
A.淡而不薄
B.咸而不淡
C.香鲜醇厚
D.甜而不咸
[单选题]制作炖制菜肴以淡而不薄、()的原则进行调制。
A.鲜香可口
B.咸辣可口
C.咸甜可口
D.咸酸可口
[单选题]炸是将成型的面点生坯，放入()温度的油锅中，利用油的热对流使生坯成熟的工艺。
A.120℃
B.130℃
C.一定
D.150℃
[单选题]下列不适宜制作爆制菜肴的原料是()。
A.鱿鱼
B.鸡肫
C.猪腰
D.五花肉
[单选题]制作绿茶风味菜肴时，一般是在()投入泡制的茶叶。
A.菜肴成熟时
B.烹制过程中
C.快要成熟时
D.刚开始烹制时
