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[单选题]()是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A.挂糊
B.勾芡
C.上浆
D.调味
[单选题]油爆内脏类菜肴芡汁的特点是()。
A.紧汁亮油
B.多汁油亮
C.汁宽汤多
D.亮油无汁
[单选题]爆制菜肴芡汁的特点是()或不勾芡。
A.紧汁亮油
B.亮油多汁
C.汁薄入味
D.浓汁亮油
[单选题]用糟油制作菜肴时，糟油可不经()。
A.过滤
B.加热
C.加盐
D.加酒
[单选题]脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作，()中使用广泛。
A.浙菜
B.粤菜
C.冀菜
D.川菜
[单选题]下列选项中，用豆腐泥制作的菜肴是()。
A.三鲜豆腐
B.麻婆豆腐
C.五彩豆腐泥
D.小葱拌豆腐
[单选题]下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。
A.八宝鸡翅
B.龙穿凤翅
C.桂花糯米藕
D.三色鲜贝串
[单选题]下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是()。
A.回锅肉
B.宫保鸡丁
C.家常海参
D.鱼香肉丝
[判断题]制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。
A.正确
B.错误
[单选题]烧扒菜肴的成熟芡汁为()。
A.薄芡
B.厚芡
C.流芡
D.兑汁芡
[单选题]用昆虫为原料制作很多风味菜肴的西南少数民族是( )
A.布朗族
B.傣族
C.彝族
D.白族
[单选题]鱼露汁适宜下列()菜肴的味汁。
A.白斩鸡
B.脆皮乳猪
C.脆皮大肠
D.白灼基围虾
[单选题]贴制菜肴具有色形美观，菜肴底面油润金黄()，顶面鲜香软嫩，无汤无汁的特点。
A.酥香
B.焦香
C.软香
D.柔香
[单选题]下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是()。
A.三丝鱼卷
B.如意肉卷
C.如意虾卷
D.紫菜如意蛋卷
[单选题]制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作()菜肴时可以加入。
A.一般
B.风味
C.热菜
D.冷菜
[单选题]菜肴“松鼠桂鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为()。
A.包芡
B.糊芡
C.玻璃芡
D.流芡
[单选题]制作炖制菜肴以()、鲜香可口的原则进行调味。
A.淡而不薄
B.咸而不淡
C.香鲜醇厚
D.甜而不咸
[单选题]制作炖制菜肴以淡而不薄、()的原则进行调制。
A.鲜香可口
B.咸辣可口
C.咸甜可口
D.咸酸可口
[单选题]()制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。
A.炖
B.炸
C.蒸
D.煎
