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[单选题](单选).下面的菜肴( )不是焖制菜肴。
A.红焖鱼
B.黄焖鸡翅
C.红焖羊肉
D.涮羊肉
[判断题](判断).焖制菜肴根据色泽不同可红焖和黄焖。
A.正确
B.错误
[单选题](单选).焖制菜肴的主料( )。
A.不挂糊上浆
B.挂糊上浆
C.挂厚浆
D.挂薄浆
[单选题](单选).焖制菜肴中途不要加( )。
A.油
B.盐
C.酱
D.汤
[单选题](单选).焖制菜肴要掌握好成菜的( )。
A.口味
B.色泽
C.形状
D.口味和色泽
[单选题](单选).焖制菜肴根据色泽不同可以分为( )两种。
A.黄焖 白焖
B.白焖 红焖
C.黄焖 红焖
D.都不对
[单选题](单选).焖制菜肴初步熟处理时要掌握好原料的( )。
A.火候
B.色泽
C.形状
D.火候和色泽
[判断题](判断).焖制菜肴初步熟处理时要掌握好原料的火候和色泽。
A.正确
B.错误
[单选题](单选).焖制菜肴一般不勾芡,可依靠( )长时间加热形成较浓稠的汤汁。
A.大火
B.中火
C.小火
D.都可以
[单选题](单选).下面的菜肴( )是红焖菜肴。
A.红焖鱼
B.黄焖鸡翅
C.焖子
D.涮羊肉
[判断题]、(判断题)菜肴在调味时,应确保菜肴应有的风味特色。( )
A.正确
B.错误
[判断题]、(判断题)菜肴组配辅料形态尽量近似主料,要注重菜肴的整体效果。
A.正确
B.错误
[判断题](判断).菜肴的芡汁有很多种颜色,能使菜肴的色泽五彩缤纷。
A.正确
B.错误
[判断题]、(判断题)菜肴在调味时,应根据季节性,适当调整菜肴的口味。( )
A.正确
B.错误
[判断题]公务接待用餐不得提供鱼翅、燕窝等高档菜肴,或用野生保护动物制作的菜肴,可提供香烟。( )
A.正确
B.错误
[单选题]、(单选题)菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被( )反映出来。
A.全面地
B.能动地
C.客观地
D.主观地
[单选题]、(单选题)花式菜肴在组配时,为了菜肴美观,( )根据原料的不同性质将其加工成不同厚度的条、片等。
A.可以
B.不可以
C.可以随意
D.无所谓
[单选题]、(单选题)多种原料菜肴组配是指菜肴中原料品种在两种或两种以上,而且数量上( ),无主辅料之别。
A.相差较大
B.主大于辅
C.大致相同
D.辅大于主
