更多"[单选题](单选).焖制菜肴一般不勾芡,可依靠( )长时间加热形"的相关试题:
[单选题](单选).下面的菜肴( )不是焖制菜肴。
A.红焖鱼
B.黄焖鸡翅
C.红焖羊肉
D.涮羊肉
[判断题](判断).焖制菜肴根据色泽不同可红焖和黄焖。
A.正确
B.错误
[单选题](单选).焖制菜肴的主料( )。
A.不挂糊上浆
B.挂糊上浆
C.挂厚浆
D.挂薄浆
[单选题](单选).焖制菜肴中途不要加( )。
A.油
B.盐
C.酱
D.汤
[单选题](单选).焖制菜肴要掌握好成菜的( )。
A.口味
B.色泽
C.形状
D.口味和色泽
[单选题](单选).红焖鸡翅要用( )焖制菜肴熟烂。
A.小火
B.中火
C.大火
D.旺火
[单选题](单选).焖制菜肴根据色泽不同可以分为( )两种。
A.黄焖 白焖
B.白焖 红焖
C.黄焖 红焖
D.都不对
[单选题](单选).焖制菜肴初步熟处理时要掌握好原料的( )。
A.火候
B.色泽
C.形状
D.火候和色泽
[判断题](判断).焖制菜肴初步熟处理时要掌握好原料的火候和色泽。
A.正确
B.错误
[单选题](单选).勾芡可以改善菜肴( )的一项技术。
A.味道
B.色泽
C.口感
D.色泽和味道
[判断题](判断).勾芡能使菜肴的汤汁黏度变小。
A.正确
B.错误
[单选题](单选).在汤汁中勾芡后,淀粉的( )增加了菜肴汤汁的粘稠度和浓度,从而形成了菜肴的芡汁。
A.糊化作用
B.变性作用
C.糖化作用
D.理化作用
[单选题](单选).勾芡可以改善菜肴口感,( )营养素损失。
A.增加
B.减少
C.不变
D.都不对
[单选题](单选).煎制菜肴一般采用( )火。
A.中
B.小
C.大
D.中小
[单选题](单选).热制冷食菜肴一般要求原料( )吸收卤汁。
A.不直接
B.表层
C.充分
D.部分
[单选题](单选).以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以( )的水( )加热。
A.温热;长时间
B.沸腾;短时
C.微沸;短时间
D.微沸;长时间
[单选题]热处理工艺一般包括加热、保温、冷却三个过程，有的只有加热、( )两个过程
A.保温
B.冷却
C.常温
D.高温
[单选题]加热是化工生产中常见的操作。一般加热温度在（）℃以下的可用热水循环加热。
A.100
B.120
C.140
