更多"[单选题]热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、( )、热炝和白煮等。"的相关试题:
[单选题]下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是( )。
A. 卤、醉、热炝和水煮
B. 腌、酱、热炝和白煮
C. 卤、拌、热炝和水煮
D. 卤、酱、热炝和白煮
[单选题]使用
“
白煮
”
法制作的冷菜是( )。
A. 五香酱牛肉
B. 苏式烟熏鱼
C. 葱油白斩鸡
D. 糖醋小萝卜
[单选题]菜肴“佛跳墙”的命名来自菜肴形态。（ ）
A.A
B.B
[单选题]宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和( )。
A. 荤菜的数量
B. 每道菜肴的重量
C. 菜肴的味型数量
D. 原料品种的数量
[单选题]勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到
一
定的( )作用。
A. 保温
B. 保护
C. 保持
D. 保证
[单选题]菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的( )。
A. 色彩美
B. 本质美
C. 造型美
D. 和谐美
[单选题]烹调中使用鲜汤,不仅增加菜肴的鲜味,而且也增加了菜肴的( )。
A. 营养
B. 脂肪
C. 矿物质
D. 蛋白质
[单选题]鲜汤的用途十分广泛,除纯甜味的菜肴不使用外,其他( )的菜肴都离
不开它。
A. 鱼香
B. 家常
C. 鲜咸
D. 口味
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照
一
定的形状要求进行
组配,组个( )的菜肴。
A. 立体造型
B. 具象图形
C. 几何图形
D. 特定形状
[单选题]贴制菜肴具有色形美观,菜肴底面油润金黄( ),顶面鲜香软嫩,无汤
无汁的特点。
A. 酥香
B. 焦香
C. 软香
D. 柔香
[单选题]( )是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使
菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A. 挂糊
B. 勾芡
C. 上浆
D. 调味
[单选题]江苏著名代表菜肴是( )。
A. 东坡肉
B. 大煮干丝
C. 佛跳墙
D. 京酱肉丝
[单选题]浙江著名代表菜肴是( )。
A. 炸响铃
B. 白炒香螺片
C. 符离集烧鸡
D. 麻婆豆腐
[单选题]贴制菜肴底面质感特点是( )。
A. 酥香
B. 干香
C. 焦香
D. 脆香
[单选题]糟制菜肴的糟料有( )。
A. 红糟
B. 糟油
C. 白糟
D. 其他三项都是
[单选题]下列属于芫爆菜肴的是( )。
A. 盐爆散丹
B. 酱爆肉丁
C. 宫保鸡丁
D. 葱爆羊肉
[单选题]鱼露汁适宜下列( )菜肴的味汁。
A. 白斩鸡
B. 脆皮乳猪
C. 脆皮大肠
D. 白灼基围虾
[单选题]菜肴中原料配制的原则是( )。
A. 恰当配置价格比例
B. 合理调配颜色
C. 严格把握规格档次
D. 突出地方风味
