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[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照
一
定的形状要求进行
组配,组个( )的菜肴。
A. 立体造型
B. 具象图形
C. 几何图形
D. 特定形状
[单选题]菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的( )。
A. 色彩美
B. 本质美
C. 造型美
D. 和谐美
[单选题]净料是指能配制菜点的原料,它包括经加工配制为( )的原料和购进的
半成品原料。
A. 成品
B. 毛料
C. 配料
D. 熟制品
[单选题]菜肴原料形状相似相配的具体原则有,( )、辅料形状尽量近似于主料
等。
A. 主料服从辅料
B. 料形大小
一
致
C. 辅料服从主料
D. 辅料大于主料
[单选题]下列不适宜制作爆制菜肴的原料是( )。
A. 鱿鱼
B. 鸡肫
C. 猪腰
D. 五花肉
[单选题]下列最适宜夏季冻制菜肴的原料是( )。
A. 鱼肉
B. 羊羔
C. 脚爪
D. 猪肉
[单选题]下列最适宜制做葱烧菜肴的原料是( )。
A. 海参
B. 鱿鱼
C. 香菇
D. 鲍鱼
[单选题]下列适宜贴制菜肴顶面原料的是( )。
A. 虾茸
B. 肥膘
C. 鲜笋
D. 雪菜
[单选题]洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含( ),适当与动物性原料搭配可使
菜肴更醇香。
A. 脂肪类物质
B. 芳香类物质
C. 羟基类物质
D. 苯酚类物质
[单选题]烹调时间比较短的菜肴,组配的原料形状( )。
A. 越小越适宜
B. 越大越适宜
C. 宜大不宜小
D. 宜小不宜大
[单选题] 礼花弹以易燃物和氧化剂为原料混合配制，能引起爆炸，燃烧时间较长，温度高，发射高度一般要求达到（）。（易）
A. 100 m以下
B. 100-200m
C. 200～500m
D. 500m以上
[单选题]扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美
丽的图案的手法。
A. 随意地
B. 有规则地
C. 平铺式地
D. 围叠式地
[单选题]礼花弹以易燃物和氧化剂为原料混合配制，能引起爆炸，燃烧时间较长，温度高，发射高度一般要求达到（）。（易）
A.100 m以下
B.100-200m
C.200～500m
D.500m以上
[单选题]油爆鲜嫩无骨的动物性原料菜肴时,
一
般要上( )。
A. 蛋白浆
B. 全蛋浆
C. 蛋黄浆
D. 水粉浆
[单选题]为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜( )。
A. 太大
B. 太小
C. 太多
D. 太少
[单选题]( )将多种不同颜色的原料组配在
一
起的色彩绚丽的菜肴 。
A. 龙虾刺身
B. 糟熘三白
C. 韭黄炒肉丝
D. 三丝鸡茸蛋
[单选题]配制甲烷校准气样的原料气应选用浓度不低于（ ）的高纯度甲烷气体。
A.0.9
B.0.98
C.0.999
[单选题]( )的方法
一
般原料表层不结硬壳,因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。
A. 清煎
B. 沾面粉煎
C. 裹蛋液煎
D. 挂面包煎糊
