更多"[单选题]( )是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中"的相关试题:
[单选题]烧扒菜肴的成熟芡汁为( )。
A. 薄芡
B. 厚芡
C. 流芡
D. 兑汁芡
[单选题]油爆内脏类菜肴芡汁的特点是( )。
A. 紧汁亮油
B. 多汁油亮
C. 汁宽汤多
D. 亮油无汁
[单选题]爆制菜肴芡汁的特点是( )或不勾芡。
A. 紧汁亮油
B. 亮油多汁
C. 汁薄入味
D. 浓汁亮油
[单选题]菜肴
“
松鼠桂鱼
”
中糖醋卤汁的芡汁应为( )。
A. 包芡
B. 糊芡
C. 玻璃芡
D. 流芡
[单选题]混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、( )
.
A. 流芡
B. 厚芡
C. 兑汁芡
D. 米汤芡
[单选题]熘制法是将切配后的小型或整型原料经( )后,再沾裹芡汁或浇淋调
味芡汁成菜的方法。
A. 改刀
B. 剞花刀
C. 调味
D. 初步熟处理
[单选题]使用兑汁芡,芡汁入锅后应立即推搅,目的是使( )。
A. 淀粉快速成熟
B. 淀粉受热均匀
C. 防止淀粉沉淀
D. 提高糊化能力
[单选题]滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩,色白,芡汁( ),口味以鲜咸
为主。
A. 稠亮
B. 稀亮
C. 油亮
D. 紧亮
[单选题]松鼠鱼的成菜芡汁是( )。
A. 浇芡法
B. 淋入法
C. 晃勺法
D. 推入法
[单选题]芙蓉鱼片的成菜芡汁是( )。
A. 流芡
B. 紧汁芡
C. 浇汁芡
D. 勾汁芡
[单选题]要提高芡汁的明亮程度,明油应在( )。
A. 芡汁糊化前
B. 芡汁糊化后
C. 芡汁糊化中
D. 以上都行
[单选题]在勾芡时,因火力强,故芡汁必须( )。
A. 浓度大,汁要多
B. 浓度小,汁要多
C. 浓度大,汁要少
D. 浓度小,汁要少
[单选题]蟹黄扒菜心扒透入味后,需采用( )芡汁的方法进行勾芡。
A. 烹入翻拌
B. 淋入翻拌
C. 晃勺淋入
D. 倒入推搅
[单选题]制作熘腰花,调味芡汁以( )为宜,以达到质地脆嫩的特点。
A. 浇汁芡
B. 勾汁芡
C. 跑马芡
D. 兑汁芡
[单选题]浓白汤的特点是:汤色乳白浓稠,最适宜制作( )。
A. 烩菜
B. 汆菜
C. 炖菜
D. 奶汤类菜
[单选题]松鼠鳜鱼的成品特点是:形似松鼠、外焦内嫩、口味( )、芡汁明亮。
A. 原汁原味
B. 鲜香可口
C. 色泽金黄
D. 甜酸咸香
[单选题]滑熘菜的主要成品特点是:质地( ),色白,芡汁紧亮,口味以鲜咸为
主。
A. 滑嫩
B. 软嫩
C. 鲜嫩
D. 嫩脆
[单选题]菜肴“佛跳墙”的命名来自菜肴形态。（ ）
A.A
B.B
