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[单选题]糟制菜肴的温度在( )以下食用口感最佳。
A. 10℃
B. 20℃
C. 25℃
D. 30℃
[单选题]煨制菜肴
一
般不使用( )做调味料。
A. 生抽
B. 盐
C. 味素
D. 料酒
[单选题]下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是( )。
A. 回锅肉
B. 宫保鸡丁
C. 家常海参
D. 鱼香肉丝
[单选题]炸制菜肴加热前的调味中禁用的调味料是( )。
A. 味素
B. 料酒
C. 盐
D. 生抽
[单选题]脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作,( )中使用广泛。
A. 浙菜
B. 粤菜
C. 冀菜
D. 川菜
[单选题]热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、( )、热炝和白煮等。
A. 醉
B. 腌
C. 酱
D. 拌
[单选题]下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是( )。
A. 卤、醉、热炝和水煮
B. 腌、酱、热炝和白煮
C. 卤、拌、热炝和水煮
D. 卤、酱、热炝和白煮
[单选题]( )制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。
A. 炖
B. 炸
C. 蒸
D. 煎
[单选题]下列不适宜制作爆制菜肴的原料是( )。
A. 鱿鱼
B. 鸡肫
C. 猪腰
D. 五花肉
[单选题]为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用( )加热煎制。
A. 小火
B. 中火
C. 大火
D. 武火
[单选题]制作炸制菜肴时,复炸(酥炸)的温度
一
般在( )之间。
A. 110
~
130℃
B. 130
~
150℃
C. 140
~
160℃
D. 180
~
190℃
[单选题]制作鱼茸泥时不可加入菜汁,但在制作( )菜肴时可以加入。
A.
一
般
B. 风味
C. 热菜
D. 冷菜
[单选题]贴制菜肴底面质感特点是( )。
A. 酥香
B. 干香
C. 焦香
D. 脆香
[单选题]贴制菜肴具有色形美观,菜肴底面油润金黄( ),顶面鲜香软嫩,无汤
无汁的特点。
A. 酥香
B. 焦香
C. 软香
D. 柔香
[单选题]塌制菜肴的码味要求是( )。
A. 宜淡不宜咸
B. 以咸为主
C. 以甜为主
D. 宜咸不宜淡
[单选题]煨制鱼类菜肴的汤色要求是( )。
A. 浓白
B. 清澈
C. 浓稠
D. 鲜艳
[单选题]糟熘三白中必须用的调味料是( )。
A. 红糟汁
B. 香糟酒
C. 酒酿
D. 红曲粉
[单选题]用糟油制作菜肴时,糟油可不经( )。
A. 过滤
B. 加热
C. 加盐
D. 加酒
[单选题]下列不是用脆皮汁制作的菜肴是( )。
A. 烧鹅
B. 樟茶鸭
C. 烤乳猪
D. 脆皮乳鸽
