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[单选题]油的 ( ) ，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。
A.温域窄
B.温域宽
C.温度高
D.升温快
[判断题]起飞前需要核实餐谱内容和所配餐食是否相同，熟悉各种餐食的搭配方法。
A.正确
B.错误
[判断题]克劳斯工段硫回收率低影响因素主要为原料组分及流量波动大、气风比不合理控制滞后、催化剂活性下降等因素。
A.正确
B.错误
[单选题]在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以( )。
A.食用为本
B.口味如何
C.色泽新鲜
D.形状美观
[单选题]菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如 ( )。
A.蟹粉河蚌
B.酱烧鸭鹅
C.羊方藏鱼
D.蛏炒文蛤
[填空题]磨削高精度台阶孔时可采用( )心轴,定位时用轻压配方法将( )压入工件孔壁与心轴之间,( )以2µm左右为宜。
[判断题]法国人很讲究菜肴口味，但不很注重菜肴的营养价值。( )
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素，并极大地影响着人们的()。
A.心态
B.消化吸收
C.生理
D.饮食心理
[单选题]( )菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。
A.汤类
B.风味
C.拔丝类
D.造型类
[判断题]花色冷盘的拼摆中要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。
A.正确
B.错误
[单选题]己知某菜肴的销售价格是它的成本的 3 倍，则该菜肴的销售毛利率为( )。
A. 86%
B.76%
C.66. 6%
D. 56%
[单选题]肉制品丰富，口味以酸、咸为主，食用生鲜菜肴，用啤酒作菜肴。”是______菜系的特点。
A.意大利菜系
B.德国菜系
C.俄式菜系
D.法国菜系
[判断题]土耳其菜肴中多素食品
（）
A.正确
B.错误
[单选题]下列属于意大利菜肴的是( )。
A.鱼籽酱
B. 黄油鸡卷
C.鹅肝酱
D.茄汁肉酱通心粉
[单选题]下列属于法国菜肴的是( )。
A.鱼籽酱
B.黄油鸡卷
C.鹅肝酱
D.通心粉
[单选题]属于烟香味型的菜肴是 ( )。
A.清蒸白鱼
B.樟茶鸭子
C.香酥鸭子
D.南卤排骨
[单选题]铁板烤工艺制作菜肴的步骤为 ( )。
A.腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油
B.选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油
C.烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制
D.淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
[单选题]软熘工艺制作菜肴的步骤为 ( )。
A.切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘
B.选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘
C.切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘
D.选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘
[单选题]“底醋”适用的菜肴是 ( )。
A.红烧类
B.熘制类
C.炸制类
D. 白炒类
