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[判断题]（ ）菜肴的质量，是指组成菜肴的各种原料的营养素和风味指标。
A.正确
B.错误
[判断题]美国人比较注重食品营养素的搭配。( )
A.正确
B.错误
[单选题]食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失，( ) 不属于通过破坏这一途径而损失的。
A.溶解
B.高温和光照
C.配菜不当的
D.不恰当使用碱
[判断题]（ ）紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。
A.正确
B.错误
[单选题]母乳是婴儿的最佳天然食品，能供给婴儿多长时间内所需的全部营养素( )
A.出生后4个月
B.出生后5个月
C.出生后6个月
D.出生后7个月
E.出生后8个月
[单选题]菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。（ ）4、确定菜肴的色泽和造型。
A.确定菜肴的质地和食用方法
B.确定菜肴的数量
C.确定菜肴的口味和烹饪方法
D.确定菜肴的品种
[单选题]辅食品是根据婴幼儿生长发育的不同阶段对各种营养素需求的增加,而添加、补充其他营养素的( )。
A.主要食品
B.辅助食品
C.添加食品
D.补充食品
[单选题]白葡萄酒清亮晶莹，微酸爽口，香气清爽，常与色浅味淡的菜肴进行搭配，下列食品中
（）不适合与白葡萄酒搭配饮用？
A.鱼类
B.贝类
C.牛肉类
D.禽类
[判断题]（ ）餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。
3)依菜肴的口味、色泽定餐具。4)依菜肴的数量定餐具。
A.正确
B.错误
[多选题]进行菜肴选择时，餐饮企业需考虑（）。
A.利润原则
B.需求原则
C.特色原则
D.市场原则
E.菜品垄断原则
[多选题]下列菜肴中，属于湘菜名菜的有（）。
A.地三鲜
B.芙蓉鲫鱼
C.剁椒鱼头
D.麻婆豆腐
[多选题]关于西餐菜肴，下列哪些是正确的（）。
A.法国菜是西菜中最有地位的菜，称他为西方文化最亮的明珠
B.英国人最喜欢的烹饪方式是煮、烤、煎、铁扒
C.铁扒一类的菜在美国较为普遍，特别是各种牛排，如Ｔ骨牛排、菠萝火腿排
D.意大利人喜欢各种面食，仅面条一类就有通心粉、实心粉
E.法国菜注重口感，要求水分充足、质地鲜嫩，菜肴吃得比较生
[多选题]西餐酒水与菜肴的配搭正确的有（）。
A.餐前酒又称开胃酒，一般有鸡尾酒和软饮料等
B.汤类菜肴一般不需要佐餐酒，如需要可配深色的雪莉酒或白葡萄酒
C.头盘大都是些较清淡、易消化的食品，可选用低度、干型的白葡萄酒
D.牛肉、羊肉等红色、味浓、难以消化的肉类，最好配以度数较高的红葡萄酒
E.用餐完毕后，可选用甜食酒、蒸馏酒和利口酒等
[判断题]菜肴“佛跳墙”，其命名取自菜肴形态。（）
A.正确
B.错误
[多选题]下列菜肴中，属于鲁菜代表菜的有（）。
A.糖酥黄河鲤鱼
B.九转大肠
C.脆皮乳猪
D.鱼香肉丝
[多选题]以下（）是西餐主菜最具代表性的菜肴。
A.烤火鸡
B.Ｔ骨牛排
C.马赛鱼羹
D.焗蜗牛
E.罗宋汤
