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[判断题]鱼香味是川菜特有的热菜复合型味型之一
A.正确
B.错误
[单选题]鱼香味型按其在菜品中的应用，可分为热菜和()两大类型。
A.冷菜
B.汤菜
C.火锅
D.烧菜
[单选题]江西人习惯食用（）、稠芡厚汁、咸鲜香辣的菜肴。
A.味浓油重
B.少油味浓
C.味淡油重
D.少油味淡
[多选题]热菜的烹调方法基本上可归纳为（ ）。
A.油熟法
B.水熟法
C.汽熟法
D.特殊熟法
[判断题]烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。
A.正确
B.错误
[单选题]热菜制作过程应符合以下卫生要求，但（ ）除外。
A.保持操作台面的卫生
B.烹调中烧熟煮透
C.合理控制火候，防止有害物质产生
D.连续炒几个菜后再
刷锅勺
[判断题]锅巴肉片属于川菜热菜复合味型之一的大荔枝味型
A.正确
B.错误
[判断题]糊辣味是川菜中最典型的味型
A.正确
B.错误
[单选题]制做腐乳味热菜时，香油的投放时机以菜肴()为宜。
A.装盘后
B.加热过程中
C.出锅收汁时
D.加热前放入
[判断题]为了美观，中餐的热菜加热后要放在9寸盘里送出。
A.正确
B.错误
[判断题]根据菜品食用温度的不同，烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。
A.正确
B.错误
[判断题]伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味和定型调味的作用。
A.正确
B.错误
[判断题]无论是什么类型的中餐宴会，均应先上冷荤菜肴，再上热菜。
A.正确
B.错误
[单选题]因食用温度的差异,冷菜的()用量一般比热菜的要大一些。
A.主辅料
B.调味料
C.辣味调料
D.甜味调料
[单选题]花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、扎等()种以上。
A.8
B.5
C.4
D.3
[单选题]花色热菜象形造型是指运用艺术()，模仿自然界的实物造型，力求神似，形
态动人。
A.原理
B.道理
C.技艺
D.知识
