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[判断题] 五彩炒肉丝以肉丝为主料，配料的形状应与肉丝形状一致，也要切成丝状 。
*
A.正确
B.错误
[判断题]把料头划分为大料类、小料类是根据所配菜肴主料形状大小来确定的。主料形状大的配大料,主料小的配小料。
A.正确
B.错误
[单选题] 清炸主料加工形状以( )为宜。
A.丝形
B.条形
C.块形
D.整形
[单选题]成本构成三要素分别是主料、配料、( )。
A.燃料
B.皮料
C.馅料
D.调料
[判断题]单位菜点成本,是指构成单一菜点所用主料、配料、调料、燃料成本之后。
A.正确
B.错误
[判断题]（）原料、辅料的合理利用就是加工制作中主料、配料和调料的合理利用。
A.正确
B.错误
[单选题]在有主辅料的情况下,主料与配料的( )比例最好不要低于 2:1。
A.色彩
B.形态
C.空间
D.重量
[单选题]食堂实行( )管理，食堂操作间、主料、配料存放间、厨房加工间等场所均安装视频监控系统。
A.公开式
B.开放式
C.明厨亮灶
D.敞开式
E.明亮式
[单选题]原料、辅料的合理利用,既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用,还包括原料( )。
A.质地的互相搭配
B.形状的合理搭配
C.所含营养素相互间的营养搭配
D.所含营养素的统一性
[单选题]软熘主料的加工形状,可大至整形,也可是( ),整料形态可根据要求进行加工。
A.茸泥制品
B.丝、条
C.厚片
D.楞块
[单选题]辅料又称“配料”,在菜肴中( )和点缀主料的原料。
A.配合
B.衬托
C.主要配合
D.配合、辅佐、衬托
[单选题]60人的宴会配套冷菜四道共用主料100元,配料20元,每人冷菜的成本为( )。
A. 2元
B. 20元
C. 1.2元
D. 30元
[单选题] 滑炒的主料多为( ),且加工成小形形状。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.荤素搭配原料
D.素荤搭配原料
[单选题]“荔枝腰花”中配料笋尖.青椒的形状，较适宜的是（ ）。
A.长形条
B.圆形球
C.
D.菱形片
[单选题]脱水苹果干就是将鲜苹果切片后,经( )处理后,再加入其他配料消毒处理后制成的。
A.真空干燥
B.高温、低压脱水
C.高温、高压脱水
D.低温、高压脱水
[单选题]具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调方法是( )
A.滚
B.烩
C.汆
D.清
