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[判断题]把料头划分为大料类、小料类是根据所配菜肴主料形状大小来确定的。主料形状大的配大料,主料小的配小料。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料、辅料形状近似于主料形状的原则依据的是( )。
A.相似相配
B.相异相配
C.相同相配
D.相互配合
[单选题].在料头的原料成形中,洋葱可以加工成( )形状。
A.米、丝、粒、件
B.丝、花、米、片
C.米、条、丝、花
D.度、丝、粒、米
[单选题] 清炸主料加工形状以( )为宜。
A.丝形
B.条形
C.块形
D.整形
[判断题] 生姜用作料头是能加工成的形状是姜米.姜花.姜件.姜块。
*
A.正确
B.错误
[单选题] 用作料头时料菇经过刀工处理后，可加工成（）等三种形状。
*
A.菇件.菇粒.菇丝
B.菇丁.始件，菇丝
C.菇粒.菇丝.菇茸
D.菇丝.菇件.菇米
[单选题]( )属于料头中的小料头。
A.蚝油料:姜片、葱度
B.鱼球料:姜花、葱度
C.菜炒料:蒜茸、姜花或姜片
D.五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
[判断题] 五彩炒肉丝以肉丝为主料，配料的形状应与肉丝形状一致，也要切成丝状 。
*
A.正确
B.错误
[判断题] 用作料头时菇经刀处理后，可加工成菇件.菇粒.菇丝等四种形状。
*
A.正确
B.错误
[判断题] 用作料头是料菇经刀工处理后，能加工成菇件.菇粒.菇丝等三种形状。
*
A.正确
B.错误
[单选题] 滑炒的主料多为( ),且加工成小形形状。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.荤素搭配原料
D.素荤搭配原料
[判断题] 五彩炒肉丝以肉丝为主料，配料的形状配料可切丝也可切片。
*
A.正确
B.错误
[单选题]软熘主料的加工形状,可大至整形,也可是( ),整料形态可根据要求进行加工。
A.茸泥制品
B.丝、条
C.厚片
D.楞块
[单选题]单选题
泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋,根据所需要的形状和大小,将泡夫面糊挤在烤盘上,形成泡夫的品种和花样。( )
A.对
B.错
[判断题]料头有识别菜肴烹调方法的作用。
A.正确
B.错误
