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[单选题] 肉质细嫩，滋味鲜美，是制作烧鹅首选的是（）。
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A.狮头鹅
B.黑棕鹅(
C.黄粽鹅
D.杂交鹅
[单选题] 石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。
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A.广东(
B.山东
C.浙江
D.福建
[单选题]高级清汤的特色是汤( ),似白水,味极鲜美。
A.味美
B.浓白
C.干颗粒
D.清澈见底
[判断题] 鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量的谷氨酸,滋味鲜美。( )
A.正确
B.错误
[单选题]鳜鱼肉质弹性较强,色泽洁白,细嫩鲜美,( )。
A.鱼鳍较少,出肉率高
B.鱼肚较少,出肉率高
C.鱼骨较少,出肉率高
D.鱼刺较少,出肉率高
[单选题]鳜鱼肉质( )色泽洁白,细嫩鲜美,鱼刺较少,出肉率高。
A.弹性较强
B.挺硬坚实
C.柔软
D.弹性一般
[单选题]牛和尚头,瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块( )。
A.粗状
B.呈长条状
C.圆且小
D.圆而大
[单选题]下列胴体牛肉中,( )瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少。
A.黄瓜肉、和尚头
B.米龙、仔盖
C.外背、黄瓜肉
D.里脊、红钟肉
[单选题]猪通脊肉质细嫩无筋,适宜( )、滑炒、软炒等烹调技法。
A.烧
B.扒
C.焖
D.爆
[单选题] 由于鱼肉含有较多的（）使肌肉组织疏松.细嫩.味道鲜美。
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A.水和维生素
B.水和蛋白质(
C.水和糖类
D.水和脂肪
[单选题]鳜鱼肉质弹性较强,( ),细嫩鲜美,鱼刺较少,出肉率高。
A.色泽红润
B.色泽洁白
C.色泽灰白
D.色泽暗红
[单选题]罗非鱼体形色( ),背部较暗,腹部灰白,肉质细嫩而味鲜甜,骨少,无泥味。
A.灰黑色
B.暗灰色
C.黑色
D.暗棕褐色
[单选题]鲮鱼肉质弹性较强,色泽洁白,细嫩鲜美,但鱼刺较细而多,( )。
A.出肉率极高。
B.出肉率一般。
C.出肉率较高
D.出肉率较低。
[单选题]玉兰片质量以色泽洁白,肉质细嫩,( ),笋节紧密,无老根,无焦片和霉蛀者为佳。
A.体大肉厚而坚实
B.体小肉厚而坚实
C.体大肉薄而坚实
D.体小肉厚而坚柔软
[单选题]小尾寒羊,骨骼细小,出肉率高,肌间脂肪沉积较好,( ),肉质细嫩,膻味小。
A.肉色深红
B.肉色鲜红
C.肉色玫瑰红色
D.肉色浅粉
[判断题] 星斑形体饱满，鱼体密布赤色斑点，肉质变滑，鲜美可口，鱼皮含丰富的胶质。
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A.正确
B.错误
[单选题]小尾寒羊( ),出肉率高,肌间脂肪沉积较好,肉色为玫瑰红色,肉质细嫩,膻味 小。
A. 、骨骼细小
B.骨骼短小
C.骨骼细长
D.骨骼一般
[判断题]鹌鹑肉质细嫩，肌肉纤维短，味道鲜香可口。同时其营养和药用价值较高，有“动物人参”的美誉。
A.正确
B.错误
