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[单选题] 肉质细嫩，滋味鲜美，是制作烧鹅首选的是（）。
*
A.狮头鹅
B.黑棕鹅(
C.黄粽鹅
D.杂交鹅
[判断题] 鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量的谷氨酸,滋味鲜美。( )
A.正确
B.错误
[单选题]鳗鱼的肉质色泽洁白,质地坚实,( )滋味鲜美。
A.刺多肉少
B.刺多肉多
C.刺少肉多
D.骨多肉少
[单选题]鳜鱼肉质( )色泽洁白,细嫩鲜美,鱼刺较少,出肉率高。
A.弹性较强
B.挺硬坚实
C.柔软
D.弹性一般
[单选题]鳜鱼肉质弹性较强,色泽洁白,细嫩鲜美,( )。
A.鱼鳍较少,出肉率高
B.鱼肚较少,出肉率高
C.鱼骨较少,出肉率高
D.鱼刺较少,出肉率高
[单选题]鳜鱼肉质弹性较强,( ),细嫩鲜美,鱼刺较少,出肉率高。
A.色泽红润
B.色泽洁白
C.色泽灰白
D.色泽暗红
[单选题]鳗鱼的肉质( ),质地坚实,刺少肉多,滋味鲜美。
A.色泽洁白
B.色泽灰白
C.色泽银灰
D.色泽青灰
[单选题]鲮鱼肉质弹性较强,色泽洁白,细嫩鲜美,但鱼刺较细而多,( )。
A.出肉率极高。
B.出肉率一般。
C.出肉率较高
D.出肉率较低。
[单选题]大虾外壳呈( ),尾红,腿红,肉质细嫩,味极鲜美。
A.白色
B.清白色
C.青红色
D.红色
[单选题]狮头鹅为大型肉用型鹅品种,羽毛为乌棕色,皮下脂肪发达,肉质( )细嫩。
A.极为
B.非常
C.尤为
D.较为
[判断题] 星斑形体饱满，鱼体密布赤色斑点，肉质变滑，鲜美可口，鱼皮含丰富的胶质。
*
A.正确
B.错误
[单选题]肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系:即( ),密度越大,肉质也越细嫩、风味也越好。
A.纤维越多
B.纤维含水量越大
C.纤维越细
D.肌纤维数量
[单选题]鸡脯肉肉质( ),含有谷氨酸,滋味鲜美,口感嫩滑,适宜制馅。
A.细嫩
B.质老
C.筋多
D.脂肪多
[单选题]牛胸口肉肉质坚实,肥瘦相间,最适于( )、扒等烹调技法。
A.炸
B.爆
C.汆
D.红烧
[单选题]基础汤对( )起着调味、提鲜的作用,使其滋味更加鲜美。
A.部分原料
B.特殊原料
C.大多数原料
D.个别原料
[单选题]玉兰片以质量( ),肉质细嫩,体小肉厚而坚实,笋节紧密,无老根,无焦片和霉 蛀者为佳。
A.色泽洁白
B.色泽乳白
C.色泽黄白
D.色泽淡黄
