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[单选题]松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是()。
A.切下鱼头
B.切下鱼尾
C.取下鱼肉
D.剖开脊背
[单选题]松鼠鳜鱼在下锅炸制前所做处理是（）。
A.滚干淀粉
B.挂脆皮糊
C.挂蛋清糊
D.滚干面粉
[单选题]松鼠鳜鱼隶属( )地区。
A.华东
B.华北
C.东北
D.西北
[单选题]传统名菜“松鼠鳜鱼”是典型的( )
A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜
[单选题]松鼠鳜鱼的成品特点是：形似松鼠、外焦内嫩、口味()、芡汁明亮。
A.原汁原味
B.鲜香可口
C.色泽金黄
D.甜酸咸香
[单选题]松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。
A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法
[单选题]锅塌豆腐在加热前要挂糊,糊的品种是()。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊
[单选题]炸制法可分为挂糊炸与()炸两大类。
A.不挂糊
B.不调味
C.不码味
D.不改刀
[单选题]锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是( )。
A.油炸
B.水汆
C.单面
D.双面煎
[单选题]土豆、红薯、山芋含()，用于制作拔丝菜时只拍粉不挂糊。
A.淀粉多水分少
B.淀粉少水分多
C.淀粉多水分多
D.淀粉少水分少
[单选题]上浆挂糊可以使( )的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。
A.食品原料
B.商品
C.物品
D.食品
[单选题]塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形，码味挂糊，入底油锅中()断生，淋味汁小火塌制成菜的一种方法。
A.烤制
B.油炸
C.两面煎制
D.单面煎制
[单选题]鳜鱼最为肥美的月份是()。
A.5-6月份
B.2-3月份
C.8-9月份
D.10-12月份
[单选题]下列与醋椒鳜鱼风味相同的菜品是()。
A.烩乌鱼蛋
B.酸辣海参
C.醋椒鱼条
D.剁椒鱼头
[单选题]扬州名菜“醋熘鳜鱼”所用的传热介质是()。
A.水
B.油
C.蒸汽
D.以上答案都不对
[单选题]松鼠鱼的成菜芡汁是()。
A.浇芡法
B.淋入法
C.晃勺法
D.推入法
[多选题]白云施工公司在施工过程中挖断了黑土造纸厂的排污管，造成青青养殖场所养鳜鱼全部死亡，造成经济损失近200万元，青青养殖场要求白云公司和黑土造纸厂承担责任，对此下列表述正确的是：( ）
A.青青养殖场可要求白云公司承担全部赔偿责任
B.青青养殖场可要求黑土造纸厂承担全部赔偿责任
C.黑土造纸厂承担全部赔偿责任后，可向白云公司追偿
D.青青养殖场可要求白云公司和黑土造纸厂承担连带赔偿责任
[单选题]菜肴“松鼠桂鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为()。
A.包芡
B.糊芡
C.玻璃芡
D.流芡
