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[单选题]芙蓉鱼片的成菜芡汁是()。
A.流芡
B.紧汁芡
C.浇汁芡
D.勾汁芡
[单选题]熘制法是将切配后的小型或整型原料经()后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的方法。
A.改刀
B.剞花刀
C.调味
D.初步熟处理
[单选题]混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、().
A.流芡
B.厚芡
C.兑汁芡
D.米汤芡
[单选题]()是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A.挂糊
B.勾芡
C.上浆
D.调味
[单选题]使用兑汁芡，芡汁入锅后应立即推搅，目的是使()。
A.淀粉快速成熟
B.淀粉受热均匀
C.防止淀粉沉淀
D.提高糊化能力
[单选题]滑熘菜的主要成品特点是：质地()，色白，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
A.滑嫩
B.软嫩
C.鲜嫩
D.嫩脆
[单选题]烧扒菜肴的成熟芡汁为()。
A.薄芡
B.厚芡
C.流芡
D.兑汁芡
[单选题]油爆内脏类菜肴芡汁的特点是()。
A.紧汁亮油
B.多汁油亮
C.汁宽汤多
D.亮油无汁
[单选题]爆制菜肴芡汁的特点是()或不勾芡。
A.紧汁亮油
B.亮油多汁
C.汁薄入味
D.浓汁亮油
[填空题]油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。
[单选题]要提高芡汁的明亮程度,明油应在()。
A.芡汁糊化前
B.芡汁糊化后
C.芡汁糊化中
D.以上都行
[单选题]在勾芡时,因火力强,故芡汁必须()。
A.浓度大,汁要多
B.浓度小,汁要多
C.浓度大,汁要少
D.浓度小,汁要少
[单选题]芫爆菜肴的成品特点是汁内无芡，成菜略有()，香菜梗碧绿脆嫩。
A.清汁
B.浑汁
C.芡汁
D.油汁
[单选题]菜肴“松鼠桂鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为()。
A.包芡
B.糊芡
C.玻璃芡
D.流芡
[单选题]蟹黄扒菜心扒透入味后，需采用()芡汁的方法进行勾芡。
A.烹入翻拌
B.淋入翻拌
C.晃勺淋入
D.倒入推搅
[单选题]制作熘腰花，调味芡汁以()为宜，以达到质地脆嫩的特点。
A.浇汁芡
B.勾汁芡
C.跑马芡
D.兑汁芡
[单选题]松鼠鳜鱼的成品特点是：形似松鼠、外焦内嫩、口味()、芡汁明亮。
A.原汁原味
B.鲜香可口
C.色泽金黄
D.甜酸咸香
[单选题]滑熘菜肴的主要成品特点是：质地滑嫩，色白，芡汁()，口味以鲜咸为主。
A.紧亮
B.稠亮
C.稀亮
D.油亮
[单选题]烧制法是一种()收汁或勾芡的成菜技法。
A.自然
B.快速
C.加热
D.自己
