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[单选题]醋椒味型的菜肴是汤菜，一般()。
A.勾流芡
B.不勾芡
C.勾紧汁芡
D.勾米汤芡
[单选题]醋椒味是()最具特色的味型。
A.粤菜
B.冀菜
C.鲁菜
D.湘菜
[单选题]醋椒味型中的辛辣味调味品是()。
A.芥末
B.辣椒油
C.泡辣椒
D.胡椒粉
[单选题]下列不是制作醋椒味型的调味品是()。
A.醋
B.盐
C.泡辣椒
D.胡椒粉
[判断题]所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
A.正确
B.错误
[单选题]广州菜的宴席菜品讲究( )。
A.质量和档次
B.规格和配套
C.兆头和用料
D.无鸡不成宴
[单选题]淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。
A.增香增鲜作用
B.去腥解腻作用
C.调节辅助作用
D.掩盖异味作用
[单选题]酱制菜原料()的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。
A.走红
B.腌制
C.预熟
D.焯水
[单选题] 宴会菜单菜品设计必须彰显( )。
A.原料特色
B.原料档次
C.风味特色
D.服务特色
[单选题]宴席热菜一般占宴席菜品的()。
A.30%
B.45%
C.60%
D.70%
[单选题]单一菜品的色彩搭配主要是指( )。
A.宴席菜肴的色彩搭配
B.冷菜和热菜的色彩搭配
C.菜肴和面点色彩的搭配
D.某个菜肴原料之间色彩的搭配
[单选题]下列不属于琉璃菜品特点的是()。
A.晶体透明
B.外层酥脆
C.口味香甜
D.色泽洁白
[单选题]下列菜品中属于卤汁走红的菜肴是()。
A.清蒸鸡
B.九转大肠
C.脆皮鸡
D.香酥鸭子
[判断题]在重要公务接待过程中可消费燕窝、鱼翅等菜品
A.正确
B.错误
[单选题]下列菜品中属于过油走红的菜肴是()。
A.熏白鱼
B.红烧全鸡
C.脆皮乳鸽
D.糖醋排骨
[单选题]宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。
A.动物性原料之间
B.植物性原料之间
C.冷菜和热菜之间
D.高档菜和低档菜
[单选题]蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。
A.光亮透明
B.洁白光亮
C.透明亮丽
D.色洁鲜艳
[判断题]为了提高生产效率,在花色菜品中添加人工色素是允许的( )
A.正确
B.错误
