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[单选题]锅塌豆腐中的豆腐应改刀成()形状。
A.厚片
B.方块
C.细茸
D.粗条
[单选题]锅塌豆腐是()传统代表菜之一。
A.川菜
B.鲁菜
C.苏菜
D.粤菜
[单选题]制作锅塌豆腐的生坯在塌制前要进行码味、拍粉拖()处理。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊
[单选题]锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是( )。
A.油炸
B.水汆
C.单面
D.双面煎
[单选题]制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后，要投入少许()塌制，出勺时顶香菜。
A.料酒
B.盐
C.高汤
D.调味料
[单选题]锅塌豆腐的特点是()，质外微酥内嫩，口味鲜咸，味汁紧收，不勾芡。
A.色泽金黄
B.汤汁浓厚
C.明油包欠
D.色泽金红
[判断题]余热锅炉冷态启动前应进行加热,加热前后记录各膨胀指示,如膨胀异常,应降低升温速度或停止加热,查明原因并消除后再继续加热。( )
A.正确
B.错误
[判断题]油品加热前应先打开加热器出水阀门。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]撒砂装置加热测定共同在加热前点温枪测量撒砂口和撒砂单元（砂箱底部）温度，加热（ ）分钟后再次测量撒砂口和撒砂单元（砂箱底部）温度，确认每个砂箱单元和砂箱口温度上升。
A.3～5
B.5～10
C.5～7
D.7～10
[单选题] 加热前没有将( )排净,产生水击,易造成加热器破裂漏油。
A.热水
B.空气
C.冷疑水
D.蒸汽
[单选题]毛胜火锅的毛肚在加热前要进行()处理。
A.泡发
B.刮洗
C.烫洗
D.消毒
[单选题]炸制菜肴加热前的调味中禁用的调味料是()。
A.味素
B.料酒
C.盐
D.生抽
[单选题]制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。
A.预热
B.滑油
C.焯水
D.上浆
[判断题]重膜包装中，在对热封部位进行维护后，启动加热前要进行热封系统校准。
A.正确
B.错误
[单选题]起吊重物要绑牢，吊钩要挂在物品的（ ）线上。
A.A、重心
B.B、中心
C.C、合理位置
D.D、中心部位
[判断题]被检查和检修的机车要挂禁动标志牌( 夜间作业挂夜间专用禁动标志灯 )。
A.正确
B.错误
[单选题]入冬前对机房的门窗要仔细检查，发现不严的要及时更换，同时门要挂棉门帘，以免室内（ ），将泵体和水套冻坏。
A.低温
B.高温
C.气温下降
[判断题]入冬前对泵房的门窗要仔细检查，发现不严的要及时更换，同时门要挂棉门帘，以免室内低温，将泵体和水套冻坏。
A.正确
B.错误
