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[判断题]（）明醋是指在原料加热过程中,将醋从锅边淋八,使菜品醋香浓郁,略带微酸。
A.正确
B.错误
[单选题]( )是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A.明醋
B.暗醋
C.底醋
D.红醋
[单选题]明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,( )
A.先咸后酸
B.酸中回甜
C.略带微酸
D.酸味浓厚
[判断题]（）在调制咖喱味时,咖喱确定基本味,白醋使之略带微酸,味精则是增鲜。
A.正确
B.错误
[判断题]报出菜品名称，可使顾客在看到菜肴的同时，核对自己所选的菜品与实际得到的菜品是否相符。
A.正确
B.错误
[单选题]在保证菜品质量的前提下，要( )，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发 展菜肴和创造菜肴。
A.富有时代创新意识
B.富有现代风险意识
C.富有现代经济意识
D.富有时代集体意 识
[判断题]（）菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。
A.正确
B.错误
[单选题]下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )
A.炖酥腰,蒜泥白肉
B.风鸡腿,凉拌海蜇
C.香酥鸭,陈皮牛肉
D.白斩鸡,卤牛肉
[单选题]烹调中使用醋的手法可分为( )、明醋和底醋。
A.米醋
B.暗醋
C.老陈醋
D.镇江醋
[判断题]（）菜肴调配的色泽是指制作菜看使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。
A.正确
B.错误
[单选题]在保证菜品质量的前提下,要(),不要墨守成规循规蹈矩,要不断推陈出新,发展菜肴和创造菜肴。
A.富有时代创新意识
B.富有现代风险意识
C.富有现代经济意识
D.富有时代集体意
[单选题]白葡萄酒清亮晶莹，微酸爽口，香气清爽，常与色浅味淡的菜肴进行搭配，下列食品中
（ ）不适合与白葡萄酒搭配饮用？
A. 鱼类
B. 贝类
C. 牛肉类
D. 禽类
[多选题]在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有（ ）
A.写实型命名
B.寓意型命名
C.仿真型命名
D.写意型命名
[单选题]在保证菜品质量的前提下,要富有时代创新意识,不要墨守成规循规蹈矩,要不断推陈出新,发展菜肴和()。
A.认识菜肴
B.创造菜肴
C.了解菜肴
D.美化菜肴
[单选题]河南和山东的烟叶香味浓郁，云南和贵州的烟叶香味清雅。这两上香型的卷烟的配方参考比例如下调香味烟叶（）。
A.40%～60%40%～60%
B.20%～40%20%～40%
C.0～20%10%～30%
D.10%～20%10%～20%
[单选题]烹饪中的________是菜品成败的关键，同时它又是影响菜肴质量的重要因素。
A.调味
B.颜色
C.形状
D.口感
[单选题]菜肴摆放时要讲究（ ）应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。
A.搭配
B.平稳
C.平衡
D.艺术造型
[单选题]菜单计划和菜品的________影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。
A.定价
B.味道
C.色泽
D.形状
