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[判断题]夏天的菜肴可比平时稍咸一点，干菜汤、冬瓜笋干汤等是夏令很好的菜汤。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴组配的意义:1、确定菜肴的用料。2、( )。3、确定菜肴的口昧和烹调方法。 4、确定菜肴的色泽和造型。
A.确定菜肴的营养价值
B.确定菜肴的食用价值
C.确定菜肴的品质特点
D.确定菜肴的品种特点
[单选题](单选).下面的菜肴( )是红焖菜肴。
A.红焖鱼
B.黄焖鸡翅
C.焖子
D.涮羊肉
[单选题](单选).下面的菜肴( )不是焖制菜肴。
A.红焖鱼
B.黄焖鸡翅
C.红焖羊肉
D.涮羊肉
[判断题]、(判断题)菜肴组配辅料形态尽量近似主料,要注重菜肴的整体效果。
A.正确
B.错误
[判断题]、(判断题)菜肴在调味时,应确保菜肴应有的风味特色。( )
A.正确
B.错误
[判断题](判断).菜肴的芡汁有很多种颜色,能使菜肴的色泽五彩缤纷。
A.正确
B.错误
[判断题]、(判断题)菜肴在调味时,应根据季节性,适当调整菜肴的口味。( )
A.正确
B.错误
[判断题]公务接待用餐不得提供鱼翅、燕窝等高档菜肴,或用野生保护动物制作的菜肴,可提供香烟。( )
A.正确
B.错误
[单选题]、(单选题)菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被( )反映出来。
A.全面地
B.能动地
C.客观地
D.主观地
[单选题]、(单选题)花式菜肴在组配时,为了菜肴美观,( )根据原料的不同性质将其加工成不同厚度的条、片等。
A.可以
B.不可以
C.可以随意
D.无所谓
[单选题]、(单选题)多种原料菜肴组配是指菜肴中原料品种在两种或两种以上,而且数量上( ),无主辅料之别。
A.相差较大
B.主大于辅
C.大致相同
D.辅大于主
[判断题]、(判断题)将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成扁平形状生胚的操作手法成为贴,代表菜肴有锅贴鸡片、锅贴豆腐,锅贴鱼片等。
A.正确
B.错误
[单选题](单选).在汤汁中勾芡后,淀粉的( )增加了菜肴汤汁的粘稠度和浓度,从而形成了菜肴的芡汁。
A.糊化作用
B.变性作用
C.糖化作用
D.理化作用
[判断题]( )烹制菜肴可以不用炸。
A.正确
B.错误
[判断题]( )配菜不能确定菜肴成本。
A.正确
B.错误
[判断题]( )调味可以丰富菜肴的色彩。
A.正确
B.错误
[单选题]保育员为婴幼儿分发菜肴应( )
A.均匀、齐全
B.单一
C.因人盛菜
D.一次分光
[单选题]餐厅开发创新菜肴每月不少于几道
A.0
B.1
C.2
D.4
