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[单项选择]制作炸制菜肴的温度一般在（）之间。
A. 110~130℃
B. 130~150℃
C. 140~160℃
D. 180~190℃
[单项选择]炸制玉兰酥时，一般使用（）的油温。
A. 240℃
B. 180℃
C. 140℃
D. 100℃
[单项选择]油饼、油条需要（）炸制。
A. 温油
B. 冷油下锅
C. 高油温
D. 热油
[单项选择]炸制（）的原料应用较低的油温。
A. 体积小
B. 易成熟
C. 挂面糊
D. 质地新鲜
[单项选择]炸制咸水角要先用（）油温下锅，后用（）油温浸炸至热。（）
A. 高、中
B. 中、低
C. 中慢、中
D. 中、高
[单项选择]炸制广州油条，要用（）油温下锅。
A. 180℃
B. 150℃
C. 200℃
D. 160℃
[单项选择]炸制食品时，掌握（）是决定面点质量的关键。
A. 火力大小
B. 火候
C. 加温时间
D. 油温
[单项选择]适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是（）油。
A. 鸡油
B. 猪油
C. 奶油
D. 色拉油
[单项选择]路线纵断面图中的比例一般在山岭区水平方向采用1：2000的比例，铅垂方向一般采用（）的比例。
A. 1：2000
B. 1：200
[单项选择]汉晋时期，相传河北古菜（）是用植物油炸制而成。
A. 炸天冬
B. 霸王肉
C. 栗子烧白菜
D. 玉盘黄瓜
[单项选择]酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒，油脂酸败往往因油脂保存不当引起，关于油脂保存的描述错误的为（）
A. 放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长
B. 严禁与铜、铁等金属接触
C. 必须用铜、铁等金属容器盛放
[单项选择]冬季炸制食品时，要避免使用（）油，防止成品冷却后光泽变差。
A. 植物油
B. 动物油
C. 花生油
D. 调和油
[单项选择]总平面的比例一般不包括1：（）
A. 100
B. 500
C. 1000
D. 2000
[单项选择]课程新编的比例一般控制在（）左右。
A. 10%～20%
B. 15%～30%
C. 20%～40%
D. 10%～30%
[多项选择]插花时，三主枝的比例一般为（）。
A. 3：5：8
B. 2：5：8
C. 2：4：8
D. 1：4：8
