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[简答题]简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。
[单项选择]在油炸制品中油温的高低主要是依据（）来决定。
A. 工艺性能
B. 体积大小
C. 颜色深浅
[单项选择]炸制咸水角要先用（）油温下锅，后用（）油温浸炸至热。（）
A. 高、中
B. 中、低
C. 中慢、中
D. 中、高
[单项选择]炸制（）的原料应用较低的油温。
A. 体积小
B. 易成熟
C. 挂面糊
D. 质地新鲜
[单项选择]炸制广州油条，要用（）油温下锅。
A. 180℃
B. 150℃
C. 200℃
D. 160℃
[单项选择]当油温比较低的时候需要对油脂加温，一般情况下油温应小于或等于（）。
A. 10℃
B. 20℃
C. 30℃
D. 40℃
[单项选择]使用真空过滤机油温一般控制在（）
A. 40～60℃
B. 60～80℃
C. 80～100℃
D. 100～110℃
[判断题]使用中为防止油氧化，油温应不大于60℃，但当油温过低时（低于15℃）则应适当提高油温（）
[单项选择]油液变质的主要原因是油温过高引起油液氧化，由此必须注意液压系统油温的控制。一般液压系统的最高油温应控制在（）以下。
A. 60℃
B. 65℃
C. 70℃
D. 80℃
[判断题]强迫油循环风冷变压器的最高上层油温一般不得超过75℃，油浸自冷、风冷变压器上层油温不宜经常超过85℃，最高一般不得超过95℃。
[单项选择]油浸式变压器顶层油温一般规定值：强迫油循环风冷；冷却介质最高温度40℃；最高顶层油温（）；运行中不宜超过（）。
A. 95℃85℃
B. 85℃75℃
C. 75℃65℃
D. 65℃55℃
[单项选择]油浸风冷变压器，风扇停止工作时，一般上层油温不超过（）时，允许带额定负载运行。
A. 55℃
B. 65℃
C. 75℃
D. 85℃
[单项选择]制作炸制菜肴的温度一般在（）之间。
A. 110~130℃
B. 130~150℃
C. 140~160℃
D. 180~190℃
[判断题]EH油温运行中要防止油温超过70℃，油温高，其油的酸度就会升高，油质变坏
[单项选择]主变油温不得超过75℃，强迫油循环水冷却变压器顶层油温最高不得超过85℃，绕组温度一般不超过93℃，最高不超过（）℃。
A. 108
B. 100
C. 120
D. 98
[填空题]运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。
[单项选择]滑油的油温在一般情况下应控制在（）。
A. 四成以下
B. 五成以下
C. 六成以下
D. 七成以下
