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[单项选择]炸制咸水角要先用（）油温下锅，后用（）油温浸炸至热。（）
A. 高、中
B. 中、低
C. 中慢、中
D. 中、高
[单项选择]煎制（）的原料时，应用较高的油温。
A. 易成熟
B. 不易成熟
C. 挂蛋液
D. 形状厚
[单项选择]炸制广州油条，要用（）油温下锅。
A. 180℃
B. 150℃
C. 200℃
D. 160℃
[单项选择]炸制玉兰酥时，一般使用（）的油温。
A. 240℃
B. 180℃
C. 140℃
D. 100℃
[单项选择]在油炸制品中油温的高低主要是依据（）来决定。
A. 工艺性能
B. 体积大小
C. 颜色深浅
[简答题]简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。
[填空题]液压系统的油温较低或环境温度较低，宜选用（）的液压油。
[单项选择]油箱油温应维持在较低温度（）运行。
A. <80℃
B. <100℃
C. <60℃
[判断题]主油箱油温应维持在较低温度（＜60℃）运行（）
[单项选择]对于浮顶罐或顶盖已被炸坏油罐的火灾，应倒出油罐内存油。倒油时油温应控制在（）以内。
A. 60℃
B. 70℃
C. 80℃
D. 90℃
[单项选择]炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
A. 用直炸的方法
B. 用分阶段变化油温的方法
C. 低温投料，高温起锅方法
D. 高温抢色，中温固色的方法
[单项选择]纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。
A. 120℃
B. 150℃
C. 180℃
D. 210℃
[单项选择]油浸式变压器顶层油温，一般不超过表1的规定（制造厂有规定的按制造厂规定）。当冷却介质温度较低时，顶层油温也应相应降低。自然循环冷却变压器的顶层油温一般不宜经常超过（）℃。变压器上层油温的报警温度为（）℃，冷却风扇在（）℃启动，（）℃返回（制造厂另有规定除外）
A. 90、85、65、50
B. 85、80、65、55
C. 80、70、60、50
[判断题]EH油温运行中要防止油温超过70℃，油温高，其油的酸度就会升高，油质变坏
[单项选择]当油温比较低的时候需要对油脂加温，一般情况下油温应小于或等于（）。
A. 10℃
B. 20℃
C. 30℃
D. 40℃
[判断题]使用中为防止油氧化，油温应不大于60℃，但当油温过低时（低于15℃）则应适当提高油温（）
[单项选择]油炸的食品，油温的高低是决定面点（）的重要因素。
A. 形态、色泽
B. 形态、光泽
C. 规格、颜色
D. 口感、颜色
[单项选择]油液变质的主要原因是油温过高引起油液氧化，由此必须注意液压系统油温的控制。一般液压系统的最高油温应控制在（）以下。
A. 60℃
B. 65℃
C. 70℃
D. 80℃
