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[单项选择]层酥面坯是由两块性质( )的面坯组成。
A. 完全不同
B. 完全相同
C. 基本一致
D. 略有不同
[单项选择]下列选项属于层酥面坯的是( )。
A. 擘酥
B. 沙河酥
C. 甘露酥
D. 松酥
[多项选择]层酥面坯层次起不均匀的原因是（） 。
A. 成型时刀具不锋利
B. 蛋液刷在面坯断面上
C. 烤制时炉温偏低
D. 开酥时动作迅速
E. 冷冻时没冻透
[单项选择]( )由两块质感不同的面坯组成的。
A. 物理膨松面坯
B. 化学膨松面坯
C. 层酥面坯
D. 水调面坯
[单项选择]层酥面坯主要用于包制( )，起分层作用。
A. 馅心
B. 干油酥
C. 蛋水面坯
D. 松酥面坯
[单项选择]在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是( )。
A. 水油酥
B. 干油酥
C. 酵面层酥
D. 擘酥
[单项选择]层酥面坯工艺中，“三、三、四”指的是（） 。
A. 酥皮层数
B. 开酥的方法
C. 叠酥的次数
D. 开酥时需停留的时间
[单项选择]调制层酥面坯中的蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，( )待用。
A. 放入平盘进冰箱冷冻
B. 放入盆中饧后
C. 放入盆中进冰箱冷冻
D. 盖上湿布
[单项选择]酵面层酥以发酵面坯为皮，( )为心的酵面类层酥。
A. 干油酥
B. 水油酥
C. 擘酥
D. 士干酥
[单项选择]米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A. 形状
B. 口味
C. 原料
D. 性质
[单项选择]和面掺水量应根据( )、不同季节和不同面坯而定。
A. 面的软硬
B. 水温
C. 温度
D. 不同的品种
[判断题]生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（）
[单项选择]( )面坯属于物理膨松法调制的面坯。
A. 炸油条
B. 蛋糕卷
C. 饼干
D. 叉烧包
