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[单项选择]层酥面坯是由两块性质( )的面坯组成。
A. 完全不同
B. 完全相同
C. 基本一致
D. 略有不同
[单项选择]层酥面坯是由两块不同（）的面坯组成的。
A. 原料
B. 质感
C. 颜色
D. 软硬度
[单项选择]酵面层酥以发酵面坯为皮，( )为心的酵面类层酥。
A. 干油酥
B. 水油酥
C. 擘酥
D. 士干酥
[多项选择]鱼蓉面坯松散无粘性的原因是（） 。
A. 一次放水太多
B. 生粉放得太少
C. 搅拌时倒搅或乱搅
D. 搅拌时始终保持一个方向
E. 分次逐渐放水
[单项选择]澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。
A. 澄粉没有烫熟
B. 水的比例太大
C. 蒸制时间太长
D. 蒸制时间太短
[单项选择]层酥类点心，成品不酥的原因是( )。
A. 开酥时生粉用得太多
B. 水油面与干油酥软硬不一致
C. 水油面与干油酥比例不适当
D. 剂子风干，发生结皮现象
[单项选择]米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A. 形状
B. 口味
C. 原料
D. 性质
[单项选择]
分离剂涂布不均匀的原因是
A. 下半型盒有倒凹
B. 冲蜡时型盒在沸水中浸泡时间过长
C. 填塞塑料过迟
D. 热处理升温过快
E. 打磨压力过大
[单项选择]米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因是（） 。
A. 没有面筋网形成
B. 没有包裹气体的能力
C. 含淀粉太多
D. 黏性大
[多项选择]片剂中的药物含量不均匀主要原因是
A. 混合不均匀
B. 干颗粒中含水量过多
C. 可溶性成分的迁移
D. 含有较多的可溶性成分
E. 疏水性润滑剂过量
[单项选择]( )面坯属于物理膨松法调制的面坯。
A. 炸油条
B. 蛋卷糕
C. 饼干
D. 又烧包
[多项选择]如发酵面坯含水量少，则面坯（） 。
A. 产气性好
B. 产气性差
C. 持气性好
D. 持气性差
[单项选择]水调面坯一般是指面粉加( )调制的面坯。
A. 面浆
B. 水
C. 油
D. 汤
[单项选择]制作鱼蓉面坯时，如果( )就会使面坯松散。
A. 搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B. 面粉放得太少
C. 淀粉放得太多
D. 忘了放盐
[单项选择]制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响( )。
A. 口味
B. 外形
C. 质感
D. 成形工艺
[单项选择]制作荷叶卷的面坯要将面肥发酵好的面坯加入( )，揉匀揉透，稍醒片刻。
A. 鸡蛋
B. 溶化后的碱水
C. 温水
D. 泡达粉
[单项选择]制作水油面工艺中，如加水过多，会使面坯中的( )增多，造成面坯太软，不易成形。
A. 游离水
B. 固定水
C. 自由水
D. 内生水
[单项选择]面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。
A. 泡打粉溶液
B. 面肥溶液
C. 糖溶液
D. 小苏打溶液
