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[单选题]在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向( ) 扩散,
A.内部
B.表面
C.汤中
D.油中
[单选题]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较()。
A.多但味淡
B.少且稠浓
C.多且鲜美
D.浓且鲜美
[单选题]用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过()处理后再用于制汤之用。
A.煮制
B.焯水
C.上浆
D.过油
[单选题]制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应()
A.与鱼翅一起放入盅内
B.捞出另用
C.洗净后绻续制汤
D.弃之不用
[单选题]下列适宜制汤的原料是()。
A.猪肘
B.家畜骨架
C.家禽骨架
D.以上都是
[单选题]制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白味厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
[单选题]盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的()。
A.外膜和异物
B.毛根和异味
C.黏液和异味
D.黏液和异物
[单选题]炖是将原料先用大火烧开,再用小伙长时间加热,使原料达到( ) 的一种
A.成熟
B.软烂
C.干香
D.软糯
[判断题]由于进膜组件前,原料气需要经过E8160加热,因此原料气进V8117前就不需要使用冷却器。既可以减少投资,又可以降低高压设备泄漏风险。
A.正确
B.错误
[单选题]炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热,使原料达到( )的一种加工方法。
A.成熟
B.软烂
C.干香
D.软糯
[单选题]味精在( )鲜味呈味程度最高。
A.温水中
B.强酸溶液中
C.碱性溶液中
D.弱酸溶液中
[单选题]烹调加热过程中的传热介质是通过()方式来加热原料。
A.传导
B.对流
C.辐射
D.以上答案都对
[单选题]麦芽糖是( )的主要呈味成分。
A.白砂糖
B.饴糖
C.绵白糖
D.老红糖
[单选题]盐一般在制汤后加入,过早会使(),影响汤汁效果。
A.汤味变咸
B.蛋白质凝固
C.脂肪不易乳化
D.汤汁不能澄清
[单选题]甜味在28℃时最低呈味浓度是( )。
A. 0.1%
B. 0.2%
C. 0.3%
D. 0.4%
[单选题]制汤的最佳料水比在()左右。
A.1:2
B.1:6
C.1:8
D.1:10
[单选题]加热对原料产生的作用,属于化学变化的是()。
A.水解作用
B.凝固作用
C.分散作用
D.溶解作用
