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[单选题]盐一般在制汤后加入,过早会使( ),影响汤汁效果。
A.汤味变成
B.蛋白质凝固
C.脂肪不易乳化
D.汤汁不够澄清
[单选题]点火过早会使（）。
A.怠速不稳
B.发动机过热
C.点火高压低
D.断电器触点烧蚀
[判断题]点火过早会使发动机功率下降。
A.正确
B.错误
[单选题]制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应()
A.与鱼翅一起放入盅内
B.捞出另用
C.洗净后绻续制汤
D.弃之不用
[单选题]用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过()处理后再用于制汤之用。
A.煮制
B.焯水
C.上浆
D.过油
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白味厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
[单选题]制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
[单选题]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较()。
A.多但味淡
B.少且稠浓
C.多且鲜美
D.浓且鲜美
[单选题]下列适宜制汤的原料是()。
A.猪肘
B.家畜骨架
C.家禽骨架
D.以上都是
[单选题]哪个乳牙过早缺失影响最大？（ ）
A.第二乳磨牙
B.乳尖牙
C.第一乳磨牙
D.第三乳磨牙
E.乳切牙
[单选题]制汤的最佳料水比在()左右。
A.1:2
B.1:6
C.1:8
D.1:10
[单选题]在吊制汤的过程中，火力应该是（）。
A.大火
B.中火
C.中火转大火
D.大火烧开转微火
[单选题]在各种烹调技法中,制汤主要是运用()原理。
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
[单选题]细节决定差异。但是,过早地 于细节，会使你迷失在不重要的事物中，所以首先要抓住基础， 细节。
填入划横线部分最恰当的一项是：
A.集中发现
B.致力考虑
C.沉溺摒弃
D.纠结忽略
[单选题]细节决定差异。但是，过早地( )于细节，会使你迷失在不重要的事物中，所以首先要抓住基础，( )细节。填入括号部分最恰当的一项是：
A.集中 发现
B.致力 考虑
C.沉溺 摒弃
D.纠结 忽略
[判断题]( )制作混酥面坯时,应选用颗粒较粗的糖制品,以免糖粒过细,过早溶化,影响产品的品质。
A.正确
B.错误
[判断题]烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
A.正确
B.错误
