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[单选题]制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制()时间。
A.3小时
B.1小时
C.半小时
D.4小时
[单选题]制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白味厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
[单选题]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较()。
A.多但味淡
B.少且稠浓
C.多且鲜美
D.浓且鲜美
[单选题]用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过()处理后再用于制汤之用。
A.煮制
B.焯水
C.上浆
D.过油
[单选题]下列适宜制汤的原料是()。
A.猪肘
B.家畜骨架
C.家禽骨架
D.以上都是
[单选题]制汤在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。
A.内部
B.表面
C.汤中
D.油中
[单选题]( )是反映生产所用原料的状况,并确定原料是否符合生产要求以及原料准备段的加工方式。
A.原材料检验
B.烟叶进行检验
C.以上都对
D.以上都不对
[单选题]盐一般在制汤后加入,过早会使(),影响汤汁效果。
A.汤味变咸
B.蛋白质凝固
C.脂肪不易乳化
D.汤汁不能澄清
[单选题]打叶复烤原料检验主要是对生产的对象原烟叶进行检验以反映生产所用原料的( )并确定原料准备段的加工内容。
A.状况
B.温度
C.含水率
D.品质
[单选题]吊制高级清汤时，汤的温度以不超过()为宜。
A.80℃
B.85℃
C.90℃
D.99℃
[单选题]制汤的最佳料水比在()左右。
A.1:2
B.1:6
C.1:8
D.1:10
[判断题]药品制剂所用的原料药,均可申请单独审评审批。
A.正确
B.错误
[单选题]在吊制汤的过程中，火力应该是（）。
A.大火
B.中火
C.中火转大火
D.大火烧开转微火
[多选题]出口水产品生产企业所用的原料可以来自于（ ）。
A.经检验检疫机构备案的养殖场
B.经渔业行政主管部门备案的养殖场
C.经渔业行政主管部门批准的捕捞渔船
D.经渔业行政主管部门批准的捕捞水域
[单选题]在各种烹调技法中,制汤主要是运用()原理。
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
[单选题]吊汤所用的原料一般在吊汤()时机投放比较好。
A.加热开始时
B.汤汁沸腾时
C.汤汁稠浓时
D.汤汁加热前
[多选题]砌块通常按其所用主要原料及生产工艺分类，主要有( )。
A.水泥混凝土砌块
B.黏土烧结砌块
C.加气混凝土砌块
D.粉煤灰砌块
E.石膏砌块
