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[单选题]制作校长清汤的汤料有( )。
A.培根
B.火腿
C.蘑菇
D.葱头
[判断题] ( )制作校长清汤不放煮鸡肉。
A.正确
B.错误
[判断题]清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在大火上清制。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]制作牛清汤要先把瘦牛肉( )。
A.剁烂
B.切成块
C.焯热水
D.切成片
[单选题]下列适宜制作一般清汤的鸡是( )。
A.仔鸡
B.老母鸡
C.肉用鸡
D.药肉鸡
[单选题]制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。
A.脂肪在水中加热形成的乳化
B.蛋白质胶体的吸附作用
C.动物胶体的水解作用
D.动物胶体的黏性增稠作用
[判断题]( )制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。
A.正确
B.错误
[单选题]由于制作清汤的原料不同,可分为( )鸡清汤、鱼清汤。
A.牛清汤
B.羊清汤
C.猪清汤
D.虾清汤
[单选题]制作一般清汤是专用料,主要有( )、猪精肉、牛肉等。
A.猪骨
B.鸭架
C.老母鸡
D.鸡骨架
[单选题]制作一般清汤，必须使用( )长时间加热，才能保证汤的清澈。
A.大火
B.小火
C.中火
D.微火
[单选题]制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入( )牛基础汤内。
A.加冰的
B.凉透的
C.温和的
D.微沸的
[单选题]制作一般清汤的技术要点之一是:原料冷水下锅,煮沸后汤面不能( )。
A.沸腾
B.平静
C.翻滚
D.半开
[单选题]制作一般清汤若沸水放入原料,其表面骤然受热( )容易凝固,呈味物质难以浸出。
A.维生素
B.脂肪
C.蛋白质
D.矿物质
[判断题]( )制作一般清汤的料是专用料,但各地有所不同,主要是老母鸡、猪精肉、牛肉等。
A.正确
B.错误
[单选题]制作一般清汤的工艺是:原料焯水洗净,冷水下锅煮沸,撇浮沫,改慢火加热1小时以上,汤汁保持在( )。
A.开而不腾
B.开而不转
C.开而不大
D.开而不小
[单选题]制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入牛基础汤内,上火加热,并用木铲轻轻搅动,当牛肉联成一块时( )。
A.加大火力
B.用箩过滤
C.轻轻捞出
D.停止搅动
[单选题]制作海鲜汤的汤料有( )。
A.烤面包丁
B.烤面包片
C.胡萝卜丁
D.洋白菜丝
