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[单选题]制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入牛基础汤内,上火加热,并用木铲轻轻搅动,当牛肉联成一块时( )。
A.加大火力
B.用箩过滤
C.轻轻捞出
D.停止搅动
[单选题]制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使( )。
A.蛋白质迅速溶解于水
B.肉末联成一块
C.蛋白质快速变性
D.蛋白质与汤液充分接触
[单选题]制作清汤要在白色基础汤加入( )来清除汤中的杂质。
A.富含蛋白质的原料
B.富含维生素的原料
C.富含纤维素的原料
D.富含糖分的原料
[单选题]清汤要在白色基础汤加入富含蛋白质的原料用来( )。
A.增加汤的鲜味
B.清除汤中的杂质
C.增加汤的营养
D.去除汤中的杂味
[单选题]加工黑、红鱼子要把鱼卵放入( )中浸泡。
A.盐水
B.冷水
C.冰水
D.牛奶
[判断题]暂时不用口罩时要折叠好放入衣服口袋里，而且要把跟鼻子嘴巴接触的那一面往里对折放好，直接揣在口袋里可能会造成二次污染！
A.正确
B.错误
[单选题]制作清汤菜丝要把各种蔬菜( )。
A.切成粗丝
B.切成短丝
C.切成细丝
D.切成长丝
[单选题]制作清汤时要把牛肉末加水搅匀放置 1 小时是为了使( )。
A.蛋白质慢慢变性
B.牛肉末增加黏度
C.蛋白质和水充分融合
D.牛肉末减少黏度
[单选题] 制作小牛肉火腿批先要把肉批放入 200℃ 的烤箱烤 25 分钟,然后( )再烤。
A.浇上原汁
B.刷上黄油
C.刷上蛋液
D.降低炉温
[单选题]制作小牛肉火腿批先要把肉批放入 200 0C 的烤箱烤 25 分钟,然后( )再烤。
A.浇上原汁
B.刷上黄油
C.刷上蛋液
D.降低炉温
[判断题] ( )制作海鲜汤的主料是虾基础汤。
A.正确
B.错误
[判断题] ( )制作海蟹浓汤的主料是虾基础汤。
A.正确
B.错误
[判断题]将装有疑似危险品的袋子放入右后洗手间内，并不要把箱子或袋子紧靠在气密隔板处或机身内壁上存放。
A.正确
B.错误
