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[单选题]下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是( )。
A.扒三白
B.清汤燕菜
C.葱烧海参
D.宫保鸡丁
[判断题]( )制作一般清汤的料是专用料,但各地有所不同,主要是老母鸡、猪精肉、牛肉等。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。
A.正确
B.错误
[单选题]制作一般清汤是专用料,主要有( )、猪精肉、牛肉等。
A.猪骨
B.鸭架
C.老母鸡
D.鸡骨架
[单选题]制作一般清汤，必须使用( )长时间加热，才能保证汤的清澈。
A.大火
B.小火
C.中火
D.微火
[判断题] ( )制作校长清汤不放煮鸡肉。
A.正确
B.错误
[单选题]制作一般清汤的技术要点之一是:原料冷水下锅,煮沸后汤面不能( )。
A.沸腾
B.平静
C.翻滚
D.半开
[单选题]制作一般清汤若沸水放入原料,其表面骤然受热( )容易凝固,呈味物质难以浸出。
A.维生素
B.脂肪
C.蛋白质
D.矿物质
[单选题]制作一般清汤的工艺是:原料焯水洗净,冷水下锅煮沸,撇浮沫,改慢火加热1小时以上,汤汁保持在( )。
A.开而不腾
B.开而不转
C.开而不大
D.开而不小
[单选题]下列适宜制作一般白汤的原料是( )。
A.猪肘
B.母鸡
C.牛肉
D.家禽、家畜骨架
[单选题]一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤( )。
A.烧
B.扒
C.炖
D.焖
[单选题]一般清汤主要适用于制作( )之用
A.中档菜肴
B.高档菜肴
C.大众菜肴
D.团餐菜肴
[单选题]清汤按质量和用途可分为一般清汤和( )两种。
A.高级清汤
B.高级鸡汤
C.高级肉汤
D.高级牛肉汤
[单选题]制作校长清汤的汤料有( )。
A.培根
B.火腿
C.蘑菇
D.葱头
[单选题]制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。
A.脂肪在水中加热形成的乳化
B.蛋白质胶体的吸附作用
C.动物胶体的水解作用
D.动物胶体的黏性增稠作用
[判断题]白汤可以分为一般清汤和浓白汤。 ( )
A.正确
B.错误
