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[判断题]爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。
A.正确
B.错误
[单选题]炸是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是（ ）。
A.火力小，油量多
B.火力旺，油量少
C.火力旺，油量多
D.火力小，油量少
[单项选择]烧、炖和( )等烹调方法是在加热过程中调味。
A. 蒸
B. 炸
C. 炝
D. 烩
[判断题]( )爆是将脆嫩的植物性原料,投入热油锅或沸水中,用旺火快速加热成熟的烹调方法。
A.正确
B.错误
[多选题]旺火适于等（ ）烹调方法。
A.熘
B.炒
C.烹
D.炸
E.爆
[判断题]蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]先旺火后小火适宜下列哪种烹调方法( )。
A.炖
B.炒
C.炸
D.烩
[单项选择]当被加热的物体要求受热均匀而温度不超过100℃时，可选用的加热方法是( )。
A. 恒温干燥箱
B. 电炉
C. 煤气灯
D. 水浴锅
[单选题]采用炸、熘烹调方法制作的菜肴需用( )加热。
A.大火长时间
B.小火长时间
C.旺火短时间
D.小火短时间
[单选题]将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫( )。
A. 溜
B. 烹
C. 炖
D. 煮
[判断题]( )炒.爆加热时间短,是保存营养素最好的烹调方法。
A.正确
B.错误
[单选题]烤是将原料放入烤炉内,加热上色,并达到( )的烹调方法:
A.半熟
B.全熟
C.八、九成熟
D.规定火候
[判断题]( )炒是将小型原料在放有少量油的热锅里,旺火,迅速翻炒、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )采用煎.贴烹调方法制作的菜肴,需用中.小火,加热时间略长。
A.正确
B.错误
[判断题]煎是经过加工处理成泥茸状或饼状的原料放入锅以少量油，采用慢火和旺火相结合，两面交替受热至熟的烹调方法。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]( )食品烹调加工中,加热温度越高.时间越长.水分含量越少,产生的杂环胺越多。
A.正确
B.错误
[判断题]利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
A.正确
B.错误
