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[单选题]采用炸.熘烹调方法制作的菜肴需用( )加热。
A.大火长时间
B.小火长时间
C.旺火短时间
D.小火短时间
[判断题]( )采用煎.贴烹调方法制作的菜肴,需用中.小火,加热时间略长。
A.正确
B.错误
[单选题]汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法之一。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )火候通常是指火力变化的情况,即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短,也就是给菜肴原料加热的量。
A.正确
B.错误
[单选题]烤制的菜肴在加热中一般不能调味,成熟后应进行( )。
A.基本调味
B.重要调味
C.定性调味
D.辅助调味
[判断题]氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法。（ ）
A.正确
B.错误
[单项选择]采用扎的方法制作的菜肴因成品的形状在命名时常带有______一词。
A. 花股
B. 柴把
C. 五彩
D. 兰花
[单选题]用( )的方法制作的菜肴,既保持了原料的原汁原味,又能突出原料本身的鲜味。
A.蒸
B.煮
C.炒
D.炖
[单选题]制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是( )。
A.蒸
B.熏
C.烤
D.炸
[单选题]下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是( )。
A.卤、醉、热炝和水煮
B.腌、酱、热炝和白煮
C.卤、拌、热炝和水煮
D.卤、酱、热炝和白煮
[单选题]BJ02CG021092 电缆预热的方法可采取提高周围空气温度的方法加热，当温度为5～10℃时，需用72h，温度为25℃时，则需用（ ）h。
A.12～24
B.18～32
C.24～36
D.32～44
[判断题]( )调味和加热同时进行是热制冷吃菜肴制作特色之一。
A.正确
B.错误
[单选题]1.20.第20题
电缆预热的方法可采取提高周围空气温度的方法加热,当温度为5~10℃时,需用72h,温度为25℃时,则需用( )h。
A.12~24;
B.18~32;
C.24~36;
D.32~44
[判断题]( )菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。
A.正确
B.错误
[单选题]制作菜肴时，按调味阶段分,调味分为一次性调味.多次性调味.不调味三种方法。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热( )投入,可以起去腥增香,溶解钙质的作用。
A.前期
B.后期
C.中期
D.晚期
[判断题]冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。
A.正确
B.错误
