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[单选题]下列烹调方法中选用旺火加热的是()。
A.烩、炒、汆
B.烧、煨、煮
C.炖、炒、焖
D.爆、炒、汆
[单选题]炸是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是（ ）。
A.火力小，油量多
B.火力旺，油量少
C.火力旺，油量多
D.火力小，油量少
[判断题]( )爆是将脆嫩的植物性原料,投入热油锅或沸水中,用旺火快速加热成熟的烹调方法。
A.正确
B.错误
[判断题]蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。（ ）
A.正确
B.错误
[单项选择]当被加热的物体要求受热均匀而温度不超过100℃时，可选用的加热方法是( )。
A. 恒温干燥箱
B. 电炉
C. 煤气灯
D. 水浴锅
[多选题]旺火适于等（ ）烹调方法。
A.熘
B.炒
C.烹
D.炸
E.爆
[单选题]烹调加热过程中的传热介质是通过( )方式来加热原料。
A.传导
B.对流
C.辐射
D.以上答案都对
[单项选择]烧、炖和( )等烹调方法是在加热过程中调味。
A. 蒸
B. 炸
C. 炝
D. 烩
[单选题]先旺火后小火适宜下列哪种烹调方法( )。
A.炖
B.炒
C.炸
D.烩
[判断题]( )黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味.小火加热至熟酥烂.旺火收浓汤汁三个阶段。
A.正确
B.错误
[判断题]( )菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。
A.正确
B.错误
[单项选择]在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的( )。
A. 配料
B. 器皿
C. 调料
D. 调味
[判断题]烹调过程中火大水沸、旺火急炒可以减少维生素的损失。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]在烹调加热时,食用油脂及( )最易发生氧化作用。
A.糖
B.维生素
C.蛋白质
D.矿物质
[判断题]( )食品烹调加工中,加热温度越高.时间越长.水分含量越少,产生的杂环胺越多。
A.正确
B.错误
[单选题]烹调加热时间长的菜肴的调色要( )进行,以保证菜肴色泽的特色。
A.分次
B.一次
C.二次
D.三次
[判断题]加热物料应选用水蒸气、导热油、熔盐等间接加热。
A.正确
B.错误
[单选题]烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热( )投入,可以起去腥增香,溶解钙质的作用。
A.前期
B.后期
C.中期
D.晚期
[单选题] 在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( ) 。
A.维生素B2>维生素C>维生素 B1>其他 B 族维生素>维生素 E>维生素A>维生素D
B.维生素C>维生素 B2>维生素 B1>其他 B 族维生素>维生素 A>维生素E>维生素D
C.维生素B2>其他B 族维生素>维生素 B1>维生素 C>维生素 A>维生素D>维生素E
D.维生素C>维生素 B1>维生素 B2>其他 B 族维生素>维生素 A>维生素D>维生素E
