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[单选题]制作京酱肉丝用的酱料是( )。
A.甜面酱
B.豆瓣酱
C.黄豆酱
D.辣椒酱
[单选题]在制作“鱼香肉丝”时，肉丝码芡不需加( )。
A.盐
B.料酒
C.水豆粉
D.白糖
[单项选择]制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为( )。
A. 3．40元
B. 4．25元
C. 3．75元
D. 2．75元
[单选题]在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。
A.将糖水熬到很稠，不透明为止
B.不要将糖水熬上颜色
C.将糖水熬上适当的黄褐色
D.不要将过多的水分蒸发
[单选题]用面酱制作酱香味菜肴时,先将( )用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至浓度适中,放入菜肴原料炒制成菜。
A.调料
B.原料
C.甜面酱
D.葱姜蒜
[单选题] 京酱肉丝的配料是( )。
A.油菜
B.生姜
C.尖椒
D.葱白丝
[单选题]制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。
A.油
B.水
C.杂质
D.糖
[单选题]制作五香酱牛肉时,整形香料袋应在( )放入。
A.切配腌制时
B.主料焯水时
C.入锅酱制时
D.冷却浸泡时
[单选题] 用果蔬类面坯制作甜点时,可加入适量白糖、桂花酱、( )。
A.甜面酱
B.水果汁
C.味精
D.可可粉
[单选题]烹制肉丝跑蛋时需用( )加热。
A.大火长时间
B.小火长时间
C.小火短时间
D.大火短时间
[单选题]酱肉丝是辅料加主料的命名方式。你认为这一说法：( )
A.正确
B.错误
[单选题]制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是( )热。
A.100℃
B.102℃
C.120℃
D.180℃
[单选题]制作酱牛肉的原料需用盐腌渍,一般冬季需腌制( )天为宜。
A.8
B.7
C.3
D.6
[单选题]制作钱江肉丝所用的浆是( )
A.水粉浆
B.苏打浆
C.全蛋浆
D.鸡蛋清浆
[单项选择]制作可摘局部义齿时，选择人工后牙不需要考虑（）
A. 近远中径
B. 牙尖高度
C. 人工牙硬度
D. 颊舌径
E. 颌间距离
[判断题]制作太太沙司时，放入蛋黄酱内的原料需要切得越细越好。
A.正确
B.错误
