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[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入( )。
A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料
[判断题]制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。
A.正确
B.错误
[单选题]酱制动物性原料时,一般是先将原料用有色调味品.盐和( )腌制。
A.香料
B.酱油
C.面酱
D.料酒
[判断题]( )制作丸子类菜肴和调制馅心时一般采用腌渍调味法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )加工性原料是指经腌制.腊制方法加工成的动物性原料。
A.正确
B.错误
[单选题] 制作甜馅的原料一般以( )为好。
A.粗大
B.细碎
C.整粒
D.块状
[判断题]( )加工性原料是指将动植物性原料经腌制.干制.腊制等方法加工成的制品。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
A.正确
B.错误
[单选题]制作一般白汤的原料是( )。
A.蹄膀
B.母鸡
C.猪骨
D.鸡爪
[单选题]北方制作滑炒菜时,原料一般要上( )。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.蛋黄浆
D.水粉浆
[单选题]制作“蒜香排骨”时,排骨的腌制时间较长,一般为( )左右。
A.1h
B.2h
C.5h
D.10h
[单选题]酱制菜肴一般是将原料用有色调料.盐.香料腌制,目的是增加菜品干香的质感和( )。
A.色泽
B.火候
C.口味
D.质地
