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[单项选择]制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为( )。
A. 3．40元
B. 4．25元
C. 3．75元
D. 2．75元
[单选题]调制酱香味时，主要酱料是甜面酱和( )。
A.芝麻酱
B.香辣酱
C.豆瓣酱
D.海鲜酱
[单选题]“酱肉丝”在制作时不需要( )。
A.码芡
B.炒制
C.勾芡
D.焯水
[单选题] 京酱肉丝的配料是( )。
A.油菜
B.生姜
C.尖椒
D.葱白丝
[单选题]下列为酱香味型酱料的是( )。
A.虾子酱
B.沙司酱
C.草莓酱
D.甜面酱
[单选题]煲仔酱配方中的主要酱料是()。
A.豆瓣酱
B.花生酱
C.磨豉酱
D.柱候酱
[单选题]制作钱江肉丝所用的浆是( )
A.水粉浆
B.苏打浆
C.全蛋浆
D.鸡蛋清浆
[单选题]在制作“鱼香肉丝”时，肉丝码芡不需加( )。
A.盐
B.料酒
C.水豆粉
D.白糖
[判断题]( )制作鱼香肉丝使用的是泡椒。
A.正确
B.错误
[判断题]( )酱料浆主要是指用于蒸制类菜品的酱料浆和烤.焗类菜品的酱料浆。
A.正确
B.错误
[单选题] 调制 XO 酱用的油一般要选用( )。
A.花生油
B.橄榄油
C.色拉油
D.芝麻油
[判断题]( )酱香味型是以酱料为主要调料,配以葱.姜.蒜等香辣调料及酱油.白糖.味精.麻油等辅助调料,混合形成的味型。
A.正确
B.错误
[单选题]酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的。
A.四分之一
B.五分之一
C.六分之一
D.七分之一
[判断题]如果肉质较韧的宜用酱料爆香后再焖。（ ）
A.正确
B.错误
[单项选择]制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是( )。
A. 8.30元
B. 9.00元
C. 7.00元
D. 10.00元
