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[判断题]制作太太沙司时,放入蛋黄酱内的原料需要切得越细越好。( )
A.正确
B.错误
[判断题]制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。
A.正确
B.错误
[判断题]制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。
A.正确
B.错误
[判断题]图书分类级别越细越好。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]为了满足管理的需要，企业会计账户的设置越细越好。
[判断题]为提高水泥品质,要求水泥颗粒越细越好。
A.正确
B.错误
[判断题]水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。
A.正确
B.错误
[判断题]对于电厂而言，把煤粉磨得越细越好。
A.正确
B.错误
[单选题]制作一般清汤若沸水放入原料,其表面骤然受热( )容易凝固,呈味物质难以浸出。
A.维生素
B.脂肪
C.蛋白质
D.矿物质
[判断题]( )藏是将加工的原料放入原料中的技法。
A.正确
B.错误
[单选题]制作牛骨汤,将所有原料放入汤桶中加水,小火煮制( )个小时,并不断去除表层 的浮沫和油脂。
A.2
B.3
C.4
D.5
[单选题]用面酱制作酱香味菜肴时,先将( )用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至浓度适中,放入菜肴原料炒制成菜。
A.调料
B.原料
C.甜面酱
D.葱姜蒜
[单选题].油发是将干货原料放入有一定油量的锅中,油量为原料的( )。
A.3~4倍
B.4~6倍
C.5~7倍数
D.4~7倍
[单选题]卤是将原料放入事先调制好的卤汁中( )烧开,改用小火卤制原料成熟入味的方法。
A.大火
B.中火
C.微火
D.慢火
