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[单选题]炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺 火收干汤汁，使之收汁亮油，( )，干香滋润成菜的一种烹制方法。
A.清脆可口
B.焦脆可口
C.回软入味
D.待焦入味
[单选题]炸收是将( )后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收 干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，干香滋润成菜的一种烹制方法。
A.干炸或油浸
B.清炸或干煸
C.清炸或糟卤
D.干炸或焯煮
[单选题]炸收是将()后的半成品入锅,加调料.鲜汤,用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,回软入味,干香滋润成菜的一种烹制方法。
A.干炸或油浸
B.清炸或干煸
C.清炸或糟卤
D.干炸或焯煮
[单选题] 干煸重要掌握火候,一般以( )煸制。
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
[单选题]对黄鳝进行烫杀时,应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中,小火焖煮 5~10 分钟至口部张开,然后取出( )。
A.趁热去骨
B.温热去骨
C.冷冻后去骨
D.冷却后去骨
[单选题]对黄鳝进行烫杀时,应首先将鳝鱼放入加有( )}的开水锅中,小火焖煮 5~10 分钟至口部张开,然后取出冷却去骨。 )
A.食盐、米醋、料酒、姜葱
B.酱油、米醋、料酒、大料
C.食盐、料酒、花椒、大料
D.食盐、酱油、料酒、花椒
[单选题]( )是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。
A.烧
B.烩
C.焖
D.煮
[单选题]烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经( )收稠卤汁的加工方法。
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
[单选题]干煸牛肉丝是( )地方风味菜
A.四川
B.江苏
C.山东
D.广东
[单选题]炒制枣泥馅时炒锅用( ),上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制。
A.铁锅
B.铝锅
C.铜锅或不锈钢锅
D.玻璃器皿
[单选题]干煸牛肉丝的味型属于( )味型。
A.麻辣
B.香辣
C.酸辣
D.糊辣
[单选题] 干煸法,其主料不用()处理,直接煸炒。
A.上浆
B.切配
C.出骨
D.抓腌
[单选题]( )麻辣、无汤汁是干煸菜肴的主要特色。
A.干香
B.清香
C.醇香
D.浓香
[判断题] 将碎件原料经油泡或爆炒.炸.煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜。
*
A.正确
B.错误
[单选题]()将脏污的道砟从轨枕下挖出，进行清筛后，将清洁道砟回填至道床，将筛出的污土清除到线路外。
A.捣固车
B.道砟清筛机
C.配砟整形车
