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[单选题] 干煸重要掌握火候,一般以( )煸制。
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
[单选题]干煸牛肉丝是( )地方风味菜
A.四川
B.江苏
C.山东
D.广东
[单选题].“干煸牛肉丝”售价13元,毛利率是48%,其成本是()。
A.、19.24元
B.、8.78元
C.、6.76元
D..6.24元
[单选题]炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺 火收干汤汁，使之收汁亮油，( )，干香滋润成菜的一种烹制方法。
A.清脆可口
B.焦脆可口
C.回软入味
D.待焦入味
[单选题]炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅,加调料.鲜汤,用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,(),干香滋润成菜的一种烹制方法。
A.清脆可口
B.焦脆可口
C.回软入味
D.待焦入味
[单选题]在拔丝的烹调工艺中,分主料成熟和挂糖两步,其主料成熟的传热过程是(A )
A. 水传热
B. 油传热
C.汽传热
D.热辐射
[单选题]在拔丝的烹调工艺中,分主料成熟和挂糖两步,其主料成熟的传热过程是( )。
A.水传热
B.油传热
C.汽传热
D.热辐射
[单选题]靠制法的用料要求,其主料应( )。
A.富含胶质
B.富含蛋白质
C.脂类
D.糖类
[判断题]TRT停产检修,残留煤气处理干净,检测合格后,可直接动火,不用再通氮气或蒸汽。
A.正确
B.错误
