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[单选题]( )是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。
A.烧
B.烩
C.焖
D.煮
[判断题]火候可以分为大火、中火、小火。
A.正确
B.错误
[单选题]炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺 火收干汤汁，使之收汁亮油，( )，干香滋润成菜的一种烹制方法。
A.清脆可口
B.焦脆可口
C.回软入味
D.待焦入味
[单选题]炸收是将( )后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收 干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，干香滋润成菜的一种烹制方法。
A.干炸或油浸
B.清炸或干煸
C.清炸或糟卤
D.干炸或焯煮
[单选题]炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅,加调料.鲜汤,用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,(),干香滋润成菜的一种烹制方法。
A.清脆可口
B.焦脆可口
C.回软入味
D.待焦入味
[单选题]炸收是将()后的半成品入锅,加调料.鲜汤,用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,回软入味,干香滋润成菜的一种烹制方法。
A.干炸或油浸
B.清炸或干煸
C.清炸或糟卤
D.干炸或焯煮
[单选题]新卤水的调配程序是( )、调料、水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮小时即可品。
A.香料袋
B.花椒、丁香
C.大料、沙姜
D.甘草、草果
[单选题]扑救过氧化甲乙酮火灾的灭火剂选用:小火,首选用( )灭火。无水时,可用泡沫、干粉灭火。大火时,远距离用大量水灭火。
A.水
B.直流水
C.砂土
D.雾状水
[单选题]新卤水的调配程序是:香料袋、调料、( )同时入卤锅,大火烧开,中小火煮小时即可卤制菜品。
A.水
B.奶汤
C.清汤
D.毛汤
[单选题]酱是将原料水焯或油炸后,放入()中用大火烧开,转中.小火煮至熟烂捞出即可。
A.酱汁
B.卤汁
C.汤汁
D.沸汤
[单选题]炒制枣泥馅时炒锅用( ),上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制。
A.铁锅
B.铝锅
C.铜锅或不锈钢锅
D.玻璃器皿
[判断题] 将碎件原料经油泡或爆炒.炸.煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜。
*
A.正确
B.错误
[单选题]将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后,放在炒锅中爆香、加入汤水和调味品,加盖用中火加热至软熟,经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为( )。
A.屈
B.烩
C.焖
D.煮
[判断题] 汤烧沸后要保持使汤滚沸，可用猛火。
*
A.正确
B.错误
