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[单选题]干煸牛肉丝是( )地方风味菜
A.四川
B.江苏
C.山东
D.广东
[单选题]火候运用的要点之一是,要熟练掌握火候运用中各种()及其在加热过程中的各种操作技法。
A.制作方法
B.加热方式
C.制作方式
D.加热工具
[单选题] 干煸法,其主料不用()处理,直接煸炒。
A.上浆
B.切配
C.出骨
D.抓腌
[单选题]“注意分寸”“掌握火候”“适可而止”等说法，都是要在实践中坚持（ ）。
A.适度原则
B.辩证否定观
C.实事求是
D.科学发展观
[单选题].“干煸牛肉丝”售价13元,毛利率是48%,其成本是()。
A.、19.24元
B.、8.78元
C.、6.76元
D..6.24元
[单选题]掌握火候就是利用不同的热源.不同的加热装置设备.不同材料的烹调加热器具,根据烹饪原料的性质.烹调方法以及()要求,对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
A.调味的不同
B.刀工的不同
C.食用的不同
D.配菜的不同
[单选题]炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺 火收干汤汁，使之收汁亮油，( )，干香滋润成菜的一种烹制方法。
A.清脆可口
B.焦脆可口
C.回软入味
D.待焦入味
[单选题]炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅,加调料.鲜汤,用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,(),干香滋润成菜的一种烹制方法。
A.清脆可口
B.焦脆可口
C.回软入味
D.待焦入味
[单选题]掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根 据烹饪原料的性质、烹调方法以及( )要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力 下进行一定时间的烹制加热。
A.调味的不同
B.刀工的不同
C.食用的不同
D.配菜的不同
[单选题]掌握火候就是利用不同的( )、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及食用的不同要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
A.热量
B.热源
C.热度
D.热力
[单选题]掌握火候就是利用不同的().不同的加热装置设备.不同材料的烹调加热器具,根据烹饪原料的性质.烹调方法以及食用的不同要求,对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
A.热量
B.热源
C.热度
D.热力
[单选题]贴制菜肴时注意掌握好火候和( )。
A.晃锅
B.撩油
C.油温
D.原料形状
[判断题] 煲法干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度。
*
A.正确
B.错误
[判断题] 99 煲发干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度。
*
A.正确
B.错误
[单选题]要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。
A.着衣加热装置设备
B.制汤加热装置设备
C.烹调加热装置设备
D.火候加热装置设备
[单选题] 在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。
*
A.所用火力的大小
B. 所花时间的长短
C. 所用火力的强弱
D. 所用火力的大小和所花时间的长短
