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[单选题]、(单选题)在煮汤过程中,主要使( )、脂肪等鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A.维生素
B.蛋白质
C.矿物质
D.水分
[判断题]、(判断题)制汤时,汤锅一般要加盖,以防止汤汁香气外溢( )
A.正确
B.错误
[单选题]人参肘子汤的食用方法是，产后( )天后喝汤，第3周食肉喝汤。
A.1
B.2
C.3
D.4
[单选题]、(单选题)制汤的原料应( )下入汤锅中。
A.一次性
B.多次
C.先后
D.分别
[单选题]、(单选题)汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美。
A.发生的
B.发现的
C.产生的
D.出现的
[单选题]、(单选题)制汤时,为了不使汤汁变色,下列哪一种调香料不能用( )。
A.八角
B.辣椒
C.葱
D.姜
[判断题]四逆汤中附子生用,回阳救急汤中附子熟制,故温壮元阳,祛寒破阴之力,四逆汤要强于回阳救急汤。
A.正确
B.错误
[判断题]、(判断题)制汤时,原料在锅中加热时出现的浮沫要用手勺撇去,以免影响汤汁。( )
A.正确
B.错误
[判断题]、(判断题)制汤时火力过大,容易焦糊而产生的异味,火力过小,汤汁不浓,滋味不够。( )
A.正确
B.错误
[单选题]指导大班幼儿自己盛汤的方法是( )。
A.只盛液体
B.只捞固体
C.盛的过满
D.将汤搅拌均匀然后盛起
[单选题]、(单选题)制汤时原料需要先进行( )
A.焯水处理
B.走红处理
C.过油
D.调味
[单选题]、(单选题)制作香菇汤描述错误的是( )
A.洗净干香菇泡发回软,原汤留用
B.泡好的香菇用剪刀剪去菌柄和菌盖,菌盖用温水浸泡2小时,捞出菌盖,沉淀水中泥沙,除去泥沙。
C.菌柄放入锅中用清水煮制2—3个小时捞出,汤汁沉淀除去泥沙,用纱布过滤。将菌盖汤和军冰汤混合在一起,就是香菇汤。
D.将泡好的香菇,菌柄菌盖不用分开,一起煮3个小时,过滤即可。
[单选题]、(单选题)制好的汤汁要( )。
A.一次用完
B.注意保鲜
C.立即使用
D.注意存放
[单选题]、(单选题)制汤时要选择( )调料调理滋味。
A.口味重的
B.适量的
C.口味轻的
D.质量好的
[单选题]、(单选题)下列对于制汤的作用错误的是( )。
A.增加菜肴的鲜味
B.提高菜肴的营养价值
C.汤不能作为菜肴的主料
D.促进食欲,便于消化吸收
[单选题](单选).下面是用烩制方法制作的菜肴属于( )。
A.烩鸡丝
B.焖羊肉
C.烧海参
D.炒鸡丝
[单选题]、(单选题)制作鱼汤时,下列描述错误的是( )
A.用料为鱼头、鱼骨(或者小鲫鱼、小杂鱼)剁成小块
B.锅中放油葱姜炒香,放入鱼块煸炒,加入沸水,旺火煮15分钟左右,肉烂脱骨,汤呈乳白色,用纱布过滤即可
C.此汤可用于所有菜肴
D.此汤用于以鱼为主要原料烹制菜肴的用汤
[单选题]、(单选题)制作三合汤时,下列描述错误的是( )
A.原料是火腿爪、鸡腿肉、猪腿肉。
B.此汤可做烩菜
C.此汤也可用于含多种原料汤菜的用汤
D.此汤属于浓白汤的一种。
[判断题]夏天的菜肴可比平时稍咸一点，干菜汤、冬瓜笋干汤等是夏令很好的菜汤。
A.正确
B.错误
